香酥填鸭（一）

1. 菜名：香酥填鸭（一）
2. 工艺：软炸
3. 口味：炸烧味
4. 类别：私家菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 便秘调理 
5. 主料：鸭 2,000克
6. 调料：鸡蛋 300克 小麦富强粉 150克 植物油 100克 料酒 10克 花椒 5克 大葱 10克 姜 10克 盐 5克 味精 2克 各适量

制作工艺

• 1.将北京填鸭开膛、去内脏、洗净后（冰冻的填鸭先放冷水中泡数小时，化冰，再行开膛），剁下头、脚、翅膀、鸭掌（可以另外炖或红烧作下酒菜），将净鸭剁成两片。2.将鸭置于大盘内，两片鸭应平铺在1至2个盘上，然后加上料酒、葱、姜、精盐（稍淡），将盛鸭盘放入蒸锅，用旺火蒸约半个小时改用文火蒸，用筷子试扎，必须蒸烂熟，将鸭油取出另置。将鸭骨剔尽冷却待用。3.鸡蛋打入碗内，加入面粉调匀并较稠，敷在蒸熟待用的鸭的两面。4.蒸出的鸭油掺入加热的油（约各半），再将涂好面粉的鸭肉放入油锅内炸至两面黄为止。5.将炸好的鸭肉取出，置于案板上剁成小块盛在盘内。6.精盐、花椒于事前炒熟，研细后加入味精少许放入小碟中，供蘸食鸭肉用。

工艺提示

• 1.本菜选用的是北京填鸭1只。2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

菜品口感

• 既酥又香，不腻，应趁热食用。

试用方法

• 中餐

食谱营养

• 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

食谱相克

• 鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 6,591.46
• 千卡

• 维生素B₆
• 3.01
• 毫克

• 蛋白质
• 366.82
• 克

• 脂肪
• 522.49
• 克

• 泛酸
• 0.04
• 毫克

• 碳水化合物
• 129.84
• 克

• 叶酸
• 5.6
• 微克

• 膳食纤维
• 2.74
• 克

• 胆固醇
• 1,880
• 毫克

• 维生素A
• 1,746.95
• 微克

• 维生素K
• 0.7
• 微克

• 胡萝卜素
• 30
• 微克

• 硫胺素
• 2.2
• 毫克

• 核黄素
• 5.33
• 毫克

• 尼克酸
• 87.82
• 毫克

• 维生素C
• 2.1
• 毫克

• 维生素E
• 89.13
• 毫克

• 钙
• 381.55
• 毫克

• 磷
• 3,018.83
• 毫克

• 钾
• 4,531.38
• 毫克

• 钠
• 3,944.34
• 毫克

• 碘
• 81.6
• 微克

• 镁
• 373.09
• 毫克

• 铁
• 57.56
• 毫克

• 锌
• 32.36
• 毫克

• 硒
• 268.33
• 微克

• 铜
• 5.29
• 毫克

• 锰
• 3.29
• 毫克