芽菜香酥鸭

1. 菜名：芽菜香酥鸭
2. 工艺：清炸
3. 口味：炸烧味
4. 类别：私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 便秘调理 
5. 主料：鸭 1,500克
6. 辅料：大白菜(青口) 150克 生菜 50克
7. 调料：植物油 130克 大葱 100克 八角 20克 姜 20克 盐 5克 丁香 5克 肉豆蔻 5克 花椒 5克 桂皮 15克 料酒 10克 椒盐 50克 各适量

制作工艺

• 1.将肥鸭宰杀后，去尽毛、脚爪及内脏等（从尾部开口），洗净，挂起，晾干水分。2.将白菜洗净泥沙；葱切成段，姜拍破，生菜叶洗净待用。3.用精盐兑料酒，抹在鸭身上，并灌入腹内一些，将鸭装入盆中，腌渍2小时，再将白菜、葱、姜、花椒、丁香、大料、肉蔻、桂皮等塞入鸭腹内，用盘装上，用绵纸封口，上笼蒸烂。4.取出鸭子，滗去汁，菜油入锅烧至八成热，将鸭子（腹向下）下入油内炸至皮酥时，再炸背部（注意不要炸粘锅）。5.两面炸好后，捞出放入盘中，围上生菜叶，配椒盐2碟上席。

工艺提示

• 1.本菜中选用的是四川白菜。2.因有过油炸制过程，需准备植物油约2000克。

菜品口感

• 酥、松、鲜、香、酒饭皆宜。为宴席大菜之一。

试用方法

• 中餐

食谱营养

• 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。大白菜(青口)：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。

食谱相克

• 鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 4,930.1
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.11
• 毫克

• 蛋白质
• 238.8
• 克

• 脂肪
• 430.32
• 克

• 泛酸
• 0.4
• 毫克

• 碳水化合物
• 39.5
• 克

• 叶酸
• 56
• 微克

• 膳食纤维
• 15.08
• 克

• 胆固醇
• 1,410
• 毫克

• 维生素A
• 847.65
• 微克

• 维生素K
• 7
• 微克

• 胡萝卜素
• 409
• 微克

• 硫胺素
• 1.31
• 毫克

• 核黄素
• 3.56
• 毫克

• 尼克酸
• 64.62
• 毫克

• 维生素C
• 69.8
• 毫克

• 维生素E
• 105.79
• 毫克

• 钙
• 277.8
• 毫克

• 磷
• 1,958.95
• 毫克

• 钾
• 3,312.95
• 毫克

• 钠
• 3,168.04
• 毫克

• 镁
• 288.95
• 毫克

• 铁
• 40.94
• 毫克

• 锌
• 22.97
• 毫克

• 硒
• 187.31
• 微克

• 铜
• 3.86
• 毫克

• 锰
• 4.15
• 毫克