珍珠鸭

1. 菜名：珍珠鸭
2. 工艺：焖
3. 口味：本位咸鲜
4. 类别：补虚养身调理 私家菜 便秘调理 健脾开胃调理 
5. 主料：鸭 1,750克
6. 辅料：虾仁 100克 芡实米 10克 鸡蛋 120克 猪肉(肥瘦) 150克
7. 调料：白砂糖 10克 猪油（炼制） 20克 小葱 10克 黄酒 20克 姜 5克 盐 2克 淀粉(蚕豆) 10克 酱油 20克 花生油 130克 各适量

制作工艺

• 1.将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上；2.斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排；3.芡实洗干净，煮熟，均匀地嵌在肉内；4.取鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精各少许、干淀粉5克搅成糊状，涂在肉茸上；5.使鸭皮向下放入大盘中，放酱油5克让鸭皮沾满酱色；6.虾仁放碗中，用精盐少许、蛋清15克调散，干淀粉少许拌和均匀；7.炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油；8.取大砂锅一只，用竹箅垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、黄酒、精盐、酱油15克，舀入鸡清汤1000毫升上旺火烧沸，撇去浮沫；9.移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中；10.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油，见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油；11.炒锅再上火，将鸭子原卤滗入锅内，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。

工艺提示

• 1.去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整；2.炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低；3.注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳；4.鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。5.因有过油炸制过程，需准备花生油750克，熟猪油250克。

菜品口感

• 成菜后鸭肉酥烂，原汁原味，肥而不腻，鲜嫩味美。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。芡实米：芡实含有丰富的淀粉，可为人体提供热能，并含有多种维生素和碳物质，保证体内营养所需成分；具有固肾涩精，补脾止泄，利湿健中之功效。鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

食谱相克

• 鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。虾仁：1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

• 1.南京鸭馔源远流长，品种之多，制作精美，冠盖全国，索有“鸭都”的美誉。早在先秦时期，南京属吴国。《吴地记》就有“筑地养鸭”的记载。南北朝时期，南京制鸭也被载入史册，据《陈书》云，当年陈军与齐军在南京郊外的覆舟山附近开仗，陈军“人人裹饭，媲以鸭肉”，“炊米煮饭”，使得士气大振。陈军终于获得胜利，齐军大败而归。明代，南京的制鸭技术更有了进一步的发展。当时闻名遐迩的金陵烤鸭已经出现，成为明朝宫廷宴用中一道不可缺少的上等佳肴。板鸭的制作也已遗布金陵。据说，明朝初年，南京即有人腌制板鸭出售。《儒林外史》中就有这样一段精采的描述，“当下三人会了茶钱，一同出来，到了三山街一个大酒楼上，萧金铱首席，季恬逸对座，诸葛天申主位。堂官上来问菜，季恬逸点了一卖肘子，一卖板鸭，一卖醉白鱼。先把鱼和板鸭拿来吃酒，留着肘子。再做三分银子汤，带饭菜上来”。到清代时金陵的盐水鸭、水晶鸭等一大批风味独特的鸭馔，已在全国取得压倒一切的优势，鸭店林立，蔚为大观。江宁人氏陈作霖撰著的《金陵琐志》载称：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓之“烧鸭’；涂酱于肤，煮而味透，谓之‘尊鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而绵，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为‘板鸭’，远方人喜购之，以为馈献。再有，清乾嘉时《调鼎集》一书中，“鸭”一节共收有80多种菜肴。其中“煨鸭块”，“套鸭”、“煨三鸭”、“八宝鸭”、“鸭羹”，“红炖鸭”，“熏鸭”、“酱烧鸭”、“糟板鸭”、“挂卤鸭”等几十种，均属南京风味。其中鸭掌、鸭舌、鸭肫、鸭蛋等制作的菜肴，迄今仍风靡南京。现代的南京鸭菜肴，在历代传统烹制技术的基础上，不断创新与发展，技艺更臻完美。名品有琵琶鸭、葫芦鸭、黄焖鸭、鸭包鱼翅、松子鸭方、美人肝、珍珠鸭等，诸多佳品，应运而生。品种达百种之多。2.珍珠鸭是南京地区著名传统鸭馔之一，二三十年代遇迹闻名，风行一时。此菜在制作时将光鸭从脊背剖开，剔除全部骨而又保持鸭形完整，其手法技巧十分独特，是鸭类佳肴中的佼佼者。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 6,611.25
• 千卡

• 蛋白质
• 353.26
• 克

• 脂肪
• 563.32
• 克

• 碳水化合物
• 39.92
• 克

• 叶酸
• 6
• 微克

• 膳食纤维
• 0.46
• 克

• 胆固醇
• 2,308.6
• 毫克

• 维生素A
• 1,259.6
• 微克

• 胡萝卜素
• 92.5
• 微克

• 硫胺素
• 1.93
• 毫克

• 核黄素
• 4.59
• 毫克

• 尼克酸
• 84.55
• 毫克

• 维生素C
• 2.3
• 毫克

• 维生素E
• 1,067.84
• 毫克

• 钙
• 791.49
• 毫克

• 磷
• 3,277.65
• 毫克

• 钾
• 4,494.03
• 毫克

• 钠
• 8,296
• 毫克

• 碘
• 32.64
• 微克

• 镁
• 560.54
• 毫克

• 铁
• 60.47
• 毫克

• 锌
• 32.66
• 毫克

• 硒
• 314.16
• 微克

• 铜
• 6.58
• 毫克

• 锰
• 2.97
• 毫克