红烧鲶鱼段

1. 菜名：红烧鲶鱼段
2. 工艺：红烧
3. 口味：微辣
4. 类别：河南菜 补虚养身调理 营养不良调理 利尿调理 水肿调理 
5. 主料：鲶鱼 1,000克
6. 辅料：玉兰片 40克 木耳(水发)  25克 猪肋条肉（五花肉） 50克 淀粉(蚕豆) 20克
7. 调料：味精 3克 黄酒 8克 大蒜 20克 小葱 15克 姜 15克 辣椒(红、尖、干) 5克 酱油 15克 白砂糖 5克 盐 4克 醋 2克 猪油（炼制） 50克 各适量

制作工艺

• 1.鲶鱼以唇部人字骨处拉出内脏，洗净，然后用净布蘸开水擦净身上粘液，剁去头尾，剁掉鳍，用立刀解成人字花纹；2.治净的鲶鱼用精盐少许、黄酒、葱丝、姜丝浸渍片刻；3.将玉兰片浸发，洗净，片成大柳叶片；4.五花肉切片；5.蒜去蒜衣切片；6.红辣椒切段，和去蒂洗净的木耳一起放在盘里；7.炒锅放旺火上，擦净，添入花生油，烧至六成热，鱼段上抖匀干淀粉，下锅煎制，两面都成柿黄色时出锅沥油；8.锅内留余油，旺火烧六成热，下入蒜片煸炒出香味，再下入五花肉片、玉兰片、木耳、红辣椒和精盐、黄酒、酱油、白糖、醋等原料，添入清汤250毫升，同烧；9.待烧至汤沸后，放入鱼段，小火烧至入味，出锅时放入味精即成。

工艺提示

• 1.煎鱼锅要擦净，先在旺火上将锅烧热，再用凉油将锅涮一下，然后添油煎制，边煎边晃锅，使其色味均匀，待一面煎黄后再煎另一面，至两面为均匀黄色时即可；2.烧鱼时先大火烧开2分钟，再转小火烧20分钟左右，其中10分钟左右翻一次身，并用竹签在鱼身上扎些小孔，以使其入味；3.因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。

菜品口感

• 红润油亮，软嫩鲜香。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鲶鱼：鲇鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，具有补中气、滋阴、开胃、催乳、利小便之功效，是妇女产后食疗滋补的必选食物。玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。木耳(水发)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。木耳(水发)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

• 1.“红烧鲶鱼段”系选用豫南许昌运粮河和清?河所产鲶鱼烹制而成，菜品红润油亮，软嫩鲜香，为当地传统名菜。2.相传建安10年，曹操进攻西凉，曾于渭河南岸吃过烧鲶鱼。班师回许昌后，膳食房得知曹操常思念烧鲶鱼之美味，用鲜鲶鱼斩其头尾，配以多种辅料，精心制作，献与曹操，曹操食后赞其软嫩鲜香。风味独特，说：“一泾二渭压不住许昌的烧鲶鱼”。从此，鲶鱼登上了大雅之堂，同时也在中州流传开来，为人们所喜爱。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,933.09
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.3
• 毫克

• 蛋白质
• 183.46
• 克

• 脂肪
• 117.33
• 克

• 泛酸
• 0.14
• 毫克

• 碳水化合物
• 43.29
• 克

• 叶酸
• 22.9
• 微克

• 膳食纤维
• 8.22
• 克

• 胆固醇
• 1,731
• 毫克

• 维生素A
• 45.45
• 微克

• 胡萝卜素
• 162.5
• 微克

• 硫胺素
• 0.44
• 毫克

• 核黄素
• 1.13
• 毫克

• 尼克酸
• 26.98
• 毫克

• 维生素C
• 5.8
• 毫克

• 维生素E
• 2,519.42
• 毫克

• 钙
• 497.15
• 毫克

• 磷
• 2,099.07
• 毫克

• 钾
• 3,899.33
• 毫克

• 钠
• 3,236.91
• 毫克

• 镁
• 291.7
• 毫克

• 铁
• 27.28
• 毫克

• 锌
• 7.29
• 毫克

• 硒
• 278.21
• 微克

• 铜
• 1.09
• 毫克

• 锰
• 2.21
• 毫克