水晶羊糕

1. 菜名：水晶羊糕
2. 工艺：其他
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：私家菜 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 壮腰健肾调理 
5. 主料：羊肉(瘦) 5,000克
6. 辅料：猪肉皮 1,500克
7. 调料：盐 150克 大葱 150克 姜 150克 料酒 500克 味精 25克 大蒜 25克 八角 10克 桂皮 10克 白胡椒 20克 白砂糖 150克 白矾 1克 各适量

制作工艺

• 1.原料选择：选用薄皮嫩羊肉，刮净毛、污物，剔除碎骨，用温水洗净。在沸水锅中煮5分钟，排出血水和污染泡沫。再用冷水洗净，切成长4厘米、宽2厘米、厚2厘米的长方块。2.取搪瓷面盆1只，面盆底先放入葱白150克、姜块（洗净并拍松）150克，蒜10克，茴香、桂皮用冷水洗净，全部用纱布包扎藏入大号沙锅，上笼蒸2.5小时，如果羊肉未酥，续蒸半小时，蒸酥为止。待用。3.将鲜猪腿皮1.5千克，刮净毛和污物，洗净，用沸水煮5分钟，捞起再用冷水洗净，将此皮切成约长3厘米的块，加清水6千克，一并入锅煎成冻汁。先用旺火烧开，后改用文火炖2.5小时左右，炖肉皮酥化为止。再用漏勺把酥化的肉皮捞起来，随有私通刀排剁成肉皮泥，又将肉皮泥倒入皮冻汁内烧滚一下，当即起锅倒入大钵头内沉淀一下，再用80厘米大锅1只，锅要先擦洗干净，把皮冻汁倒入锅内，要除去皮冻汁的混脚，把蒸酥的羊肉倒入皮冻汁烧滚10分钟，加明明矾0.5克、精盐100克、味精25克，把皮冻汁和羊肉端离火口，要将葱白、姜块、蒜瓣及香料纱布包取出。4.要准备大号珐琅盘3只，把煎好的羊糕用漏勺捞起来，均衡地分布在3只珐琅方盘内，把羊糕的原汁用棕筛过滤，过滤后还要让它沉淀10分钟，把杂质去除掉，然后又将羊糕的原汁浇入3只珐琅盘内，这3只珐琅盘要求安放平正，即成水晶羊糕，待凝冻坚硬即可切块上盘。气温在20℃左右要用冰箱，气温在10℃左右可以自然凝冻，煎羊糕的关键要注意火候，不能烧焦结底，其次要将锅子和盛具擦洗干净不要有污染，茴香、桂皮必须清洁以防杂色混染，同时在操作中要注意清洁，保持色泽透明，真正达到具有水晶样的外观。

菜品口感

• 糕汁晶法美观，羊肉酥而不碎，可以锯刀切片，入口酥香鲜美，若以此下酒，则有羊糕美酒之称。

试用方法

• 早餐|中餐|晚餐|零食

食谱营养

• 羊肉(瘦)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。猪肉皮：猪皮中含有大量的胶原蛋白质，有效防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程，并且还有滋阴补虚,养血益气之功效。

食谱相克

• 羊肉(瘦)：羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。本品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 12,245.9
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.54
• 毫克

• 蛋白质
• 1,455.45
• 克

• 维生素B₁₂
• 67.95
• 微克

• 脂肪
• 618.95
• 克

• 泛酸
• 0.78
• 毫克

• 碳水化合物
• 221.5
• 克

• 叶酸
• 188
• 微克

• 膳食纤维
• 11.04
• 克

• 胆固醇
• 4,500
• 毫克

• 维生素A
• 655.95
• 微克

• 维生素K
• 10.5
• 微克

• 胡萝卜素
• 368.5
• 微克

• 硫胺素
• 8.08
• 毫克

• 核黄素
• 10.28
• 毫克

• 尼克酸
• 272.08
• 毫克

• 维生素C
• 33.25
• 毫克

• 维生素E
• 16.33
• 毫克

• 钙
• 901.25
• 毫克

• 磷
• 10,532.55
• 毫克

• 钾
• 21,894.5
• 毫克

• 钠
• 66,950
• 毫克

• 碘
• 385
• 微克

• 镁
• 1,831.4
• 毫克

• 铁
• 229.6
• 毫克

• 锌
• 315.22
• 毫克

• 硒
• 435.4
• 微克

• 铜
• 6.81
• 毫克

• 锰
• 8.43
• 毫克