双燕还巢

1. 菜名：双燕还巢
2. 工艺：其他
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 
5. 主料：雏鸽 500克 鸽蛋 250克 鳜鱼 170克
6. 辅料：发菜（干） 15克 香菇（鲜） 50克 鸡蛋清 50克
7. 调料：盐 5克 黄酒 15克 白砂糖 15克 八角 3克 胡椒粉 1克 淀粉(玉米) 20克 小葱 10克 猪油（炼制） 100克 姜 10克 酱油 25克 鸡油 5克 香油 15克 各适量

制作工艺

• 1.鸽蛋洗净，入锅煮熟；2.鳜鱼宰杀治净，将其肉剁成细泥放入碗里，备用；3.香菇去蒂，洗净，切成粗丝；4.葱姜洗净，取姜5克去皮切成姜末，放在小碗中，加水（50℃左右）50克浸泡，葱白5克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5分钟左右，再过箩除渣，取汁即成；5.剩余的葱切段，姜切片；6.鸽子宰杀，开膛洗净血水，放置清水中浸泡；7.发菜用清水洗净，用鸡油上笼蒸7分钟；8.肥膘肉用清水洗净血水，剁成细泥放入鱼泥碗里；9.在肉泥碗里加精盐少许、味精少许、黄酒5克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉15克搅打上劲；10.泡净的鸽子在开水里焯一下捞起，趁热抹上酱油，下至六成热的油锅中炸成金黄色；11.锅置旺火上放熟猪油50克，烧热后将葱段5克、姜片5克，放入油中炸出香味，随后放入鸡汤10毫升，加八角、白糖、酱油、味精少许、精盐5克、黄酒10克，放入鸽子，在大火上烧开后，改用小火焖烂；12.把发菜和鳜鱼制成的馅搅合均匀；13.取12个燕窝模子，抹上猪油，然后把馅抹在模子内放人盘中，上笼蒸6～7分钟；14.鸽蛋滚上干淀粉约10克，下五六成热的油锅中，炸成金黄色时捞出，放在燕巢中；15.香菇丝用香油炒一下，加汤、精盐、味精，烧入味后，用湿淀粉3克勾芡出锅，备用；16.把焖烂的鸽子放大腰盘中，炒好的冬菇放在两个翅膀、脚爪上做羽毛，摆出燕子的姿势；17.然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边；18.将焖鸽子的原卤用湿淀粉勾芡，浇在盘中即成。

工艺提示

• 1.发菜杂质较多，泡发前应择去明显的杂质，再用开水泡上，胀发后，用温水漂洗，边洗边再去杂质，洗净后用凉水泡上备用；2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

菜品口感

• 肉质酥烂，口味醇厚。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鸽蛋：鸽蛋含有优质的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，亦有改善皮肤细胞活性、皮肤中弹力纤维性，增加颜面部红润（改善血液循环、增加血色素）等功能。鸽蛋丰富营养，常吃可预防儿童麻疹。鸽蛋味甘、咸，性平，具有补肝肾、益精气、丰肌肤诸、助阳提神，解疮毒，治疗阳萎、营养不良之功效，主要用于肾虚所致的腰膝酸软，疲乏无力，心悸失眠等症。鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。发菜（干）：发菜富含蛋白质和钙、铁、磷等，均高于猪、牛、羊肉及蛋类，它的突出特点是脂肪含量极少。发菜性味甘、寒；发菜具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢、解毒滋补、通便利尿、化湿去腻和降血压的功效；适宜于肺热咳嗽、内热痰结中包括老年慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张、肺痈且咳叶黄脓痰、腥臭痰以及高血压、肥胖症和佝偻病等患者食用；对妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者愈合阶段的病人也十分相宜。一般人食之无妨。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

• 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

• 比翼双飞入巢来，寓意着燕尔吉祥。“双燕还巢”这个芜湖传统名菜，即取其含意成为当地婚筵中的一道大菜。此菜用鸽子一双，造型如燕，以发菜等制“巢”，制作精巧，真伪难辨，肉质酥烂，口味醇厚。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 3,636.02
• 千卡

• 维生素B₆
• 1.45
• 毫克

• 蛋白质
• 129.66
• 克

• 维生素B₁₂
• 49.92
• 微克

• 脂肪
• 332.8
• 克

• 泛酸
• 1.55
• 毫克

• 碳水化合物
• 48.39
• 克

• 叶酸
• 163.5
• 微克

• 膳食纤维
• 8.69
• 克

• 生物素
• 30
• 微克

• 胆固醇
• 1,503.8
• 毫克

• 维生素D
• 5
• 微克

• 维生素A
• 377.01
• 微克

• 胡萝卜素
• 102.8
• 微克

• 硫胺素
• 0.73
• 毫克

• 核黄素
• 2.47
• 毫克

• 尼克酸
• 24.75
• 毫克

• 维生素C
• 3.9
• 毫克

• 维生素E
• 5,044.56
• 毫克

• 钙
• 4,892.65
• 毫克

• 磷
• 3,875.49
• 毫克

• 钾
• 1,867.65
• 毫克

• 钠
• 7,026.1
• 毫克

• 碘
• 81.5
• 微克

• 镁
• 304.72
• 毫克

• 铁
• 39.74
• 毫克

• 锌
• 19
• 毫克

• 硒
• 158.08
• 微克

• 铜
• 1.3
• 毫克

• 锰
• 1.77
• 毫克