无为熏鸭

1. 菜名：无为熏鸭
2. 工艺：其他
3. 口味：五香味
4. 类别：私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 
5. 主料：鸭 40,000克
6. 调料：花椒 15克 小葱 100克 姜 100克 盐 500克 八角 25克 酱油 400克 丁香 8克 醋 200克 桂皮 25克 白砂糖 150克 茴香籽[小茴香籽] 8克 香油 30克 各适量

制作工艺

• 1.将鸭宰杀治净，再将其翅膀尖和脚掌剁下，在右翅下划开7厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净；2.洗净后入缸浸泡，以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以便通水，再洗净沥干；3.每只鸭子由开口处放盐25克，再灌进硝水15毫升，将鸭体上下左右转动几下，使盐和硝水在肚中分布均匀；4.再用盐擦匀擦透鸭身，嘴里和颈部刀口处也撒点盐；5.擦盐后，将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，顺着缸边整齐地围成一圈（中间空着，以便空气流通），在缸中腌2小时，上下翻动一次，再腌2小时；6.大锅放水30公斤，用旺火烧开，将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拨去竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断；7.用湿洁布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，特别是翅腋下、腿处要擦净，使鸭坯油亮光洁；8.在熏锅里放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬，上面均匀地撒上杉木屑150克，并迅速在锅上架4根细铁棍（每根距离20厘米左右，离火灰17厘米高）；9.将鸭背部朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再在铁棍上盖上熏蓬，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来；10.熏5分钟后，去掉熏蓬，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍；11.将鸭翻身，鸭脯朝下，盖好熏蓬，再熏5分钟左右即可取出，再将小竹签塞入鸭肛门；12.大锅放水30公斤，将香料（花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽）放小布袋中，扎上口放入锅里，再加酱油、醋400克、白糖、葱节、姜块，烧煮；13.烧开后，放入鸭子用竹筛子压住，盖上锅盖，用小火烧10分钟后压火焖约30分钟；14.拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后，停火继续焖煮5分钟即成；15.将鸭剁成5厘米长、1厘米宽的条块，整齐地码在盘中，淋上香油15克即成。

工艺提示

• 1.腌鸭时间可据季节而变，冬季可腌8小时左右；2.撇鸭腿时不要用力过猛，以免骨头把鸭脊背皮刺破；3.焖煮过程中，要注意掌握火候，火大鸭肉易老，火小鸭带腥气，且难嚼烂；4.卤汁温度应保持80℃左右，共焖煮45分钟。采取低温恒温焖煮，可使鸭的皮下脂肪不溢出，保持较多的水分，这样鸭肉嫩，大腿骨节微红，煮好后去掉小竹签，流出卤汁。

菜品口感

• 金黄油亮，皮酥肉嫩，味美鲜醇，并有烟熏幽香。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

食谱相克

• 鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

历史文化

• 1.无为熏鸭，又名无为熏板鸭，已有200多年历史，相传是祖居无为的回族同胞创制而成，在安徽颇有名气，盛誉不衰。据无为县志记载：“民俗婚筵多用鹅，后改为鸭”；2.此菜制作精细，鸭子经过浸、腌、烫、熏和恒温下宽汤卤焖，制成的鸭金黄油亮，皮酥肉嫩，味美鲜醇，并有烟熏幽香。若蘸醋食用，风味尤佳。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 97,384.65
• 千卡

• 蛋白质
• 6,232.64
• 克

• 脂肪
• 7,916.96
• 克

• 碳水化合物
• 332.63
• 克

• 叶酸
• 120
• 微克

• 膳食纤维
• 24
• 克

• 胆固醇
• 37,600
• 毫克

• 维生素A
• 20,977.44
• 微克

• 胡萝卜素
• 1,066.6
• 微克

• 硫胺素
• 32.38
• 毫克

• 核黄素
• 88.88
• 毫克

• 尼克酸
• 1,691.83
• 毫克

• 维生素C
• 25
• 毫克

• 维生素E
• 130.09
• 毫克

• 钙
• 3,116.84
• 毫克

• 磷
• 49,926.23
• 毫克

• 钾
• 79,138.68
• 毫克

• 钠
• 247,760.35
• 毫克

• 镁
• 6,387.93
• 毫克

• 铁
• 938.58
• 毫克

• 锌
• 542.01
• 毫克

• 硒
• 4,919.27
• 微克

• 铜
• 85.81
• 毫克

• 锰
• 42.16
• 毫克