烤肉

1. 菜名：烤肉
2. 工艺：烤
3. 口味：炸烧味
4. 类别：北京菜 冬季养生调理 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 
5. 主料：牛肉(肥瘦) 500克
6. 调料：姜汁 40克 大葱 150克 味精 5克 香菜 50克 白砂糖 25克 黄酒 10克 香油 30克 酱油 75克 各适量

制作工艺

• 1.将肉选好，要先剔除肉筋等，再放在冷库或冰柜内冷冻再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核；2.然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动；3.右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切；4.当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片；5.每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片，但冰冻肉只能切到30至40片，切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米；6.将肉整齐码入盘中；7.将烤肉炙子烧热后，用生尾油擦一擦；8.然后，将酱油、黄酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油，可以加鸡蛋一起放在碗中调匀；9.把切好的肉片放入调料中稍浸一下；10.随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子（长50厘米）翻动；11.葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上切成长1.32厘米的香菜段，继续翻动；12.待肉呈紫色时，盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着嫩黄瓜吃。

工艺提示

• 1.若选用羊肉与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜选用体重150公斤以上、畜龄为四五岁的西口阉割过的羯牛或乳牛。一头150公斤重的公牛，能烤食的肉只有20公斤左右，即“上脑”、“排叉”、“里脊”三个部位。“上脑”肉是一层肥一层瘦；2.由于烤肉的炙子温度较高，肉片不宜切得大薄，500克肉切50片，要求长16.5厘米，宽3.3厘米左右，再将肉片横截两刀成3段，即可烤食。

菜品口感

• 选料严格，肉嫩味香，自烤自食，风味独特。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

食谱相克

• 牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

历史文化

• 1.“烤肉”是北京久负盛名的特色菜肴，它已有三百多年的历史。据说它是古老的北方游牧民族的传统食品，曾被称作“帐篷食品”。它也曾作为宫廷的一种美味而脐身于大雅之堂。《明宫史?饮食好尚》中就有“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”的记载。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、鼓汁稍浸一会儿再行烤制。明末清初时，蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。到了清初时代中期，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美。道光二十五年，诗人杨静亭《都门杂味》中赞道：’严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”2.位于宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季，是北京最负盛名两家烤肉店。两店一南一北，素有南宛北季之称。烤肉宛始建于康熙二十五年。最初时是店主宛某带着伙计，手推小车，上置烤肉炙子，在宣武门到西革一带沿街售卖烤肉。咸丰年间，在宣武门内大街设立了固定的门面，专营烤牛肉。烤好的牛肉质嫩味鲜，馨香诱人。烤肉季开业于同治未年，店主叫季德彩，起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。到了l120年，才在什刹海北岸建立了店铺，专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑美，令人久食不厌。文史专家爱新觉罗?傅杰曾题诗赠予烤肉季“小楼一角波光漾，每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限昧，炉红??不知寒。树移疏影堪幽赏，月满淆宵带醉看。车水马龙还大嚼，冯?长铁莫庸弹。”

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,122.15
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.16
• 毫克

• 蛋白质
• 109.32
• 克

• 脂肪
• 51.64
• 克

• 泛酸
• 0.6
• 毫克

• 碳水化合物
• 56.78
• 克

• 叶酸
• 106.5
• 微克

• 膳食纤维
• 2.7
• 克

• 胆固醇
• 420
• 毫克

• 维生素A
• 146.5
• 微克

• 维生素K
• 10.5
• 微克

• 胡萝卜素
• 670
• 微克

• 硫胺素
• 0.31
• 毫克

• 核黄素
• 0.95
• 毫克

• 尼克酸
• 31.19
• 毫克

• 维生素C
• 49.5
• 毫克

• 维生素E
• 24.66
• 毫克

• 钙
• 275.3
• 毫克

• 磷
• 1,080
• 毫克

• 钾
• 1,688.8
• 毫克

• 钠
• 5,179.15
• 毫克

• 镁
• 265.5
• 毫克

• 铁
• 26.38
• 毫克

• 锌
• 25.49
• 毫克

• 硒
• 34.68
• 微克

• 铜
• 1.21
• 毫克

• 锰
• 1.9
• 毫克