糟熘鱼片

1. 菜名：糟熘鱼片
2. 工艺：糟溜
3. 口味：糟香味
4. 类别：北京菜 补虚养身调理 贫血调理 健脾开胃调理 私家菜 
5. 主料：鲻鱼 125克
6. 辅料：木耳(水发)  15克 鸡蛋清 25克 淀粉(蚕豆) 5克
7. 调料：香糟 20克 白砂糖 10克 姜汁 5克 盐 1克 猪油（炼制） 30克 各适量

制作工艺

• 1.将鲻鱼宰杀治净片取鱼肉用凉水泡2小时（使肉质嫩白），捞出沥去水；2.将沥水的鱼肉坡着刀片切成2.6厘米见方，0.17厘米厚的片；3.将鱼肉片用鸡蛋清、湿淀粉抓匀浆好；4.将炒锅置于微火上，倒入熟猪油烧到四成热时即刚一起白泡时，把鱼片逐片下入锅里，用筷子拨散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺里沥去油；5.水发木耳放在开水里烫一下，捞出后散放在汤盘里；6.把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里，用旺火烧开后，下入鱼片，撇去浮沫，倒进香糟酒；7.接着把湿淀粉4克用5克水调匀，慢慢地淋入汤里，使淀粉汁与汤混合均匀；8.然后，沿着勺边先淋入熟猪油5克，翻勺后再淋入熟猪油5克，倒在盛木耳的汤盘里即成。

工艺提示

• 此菜系京华风味名菜，要求鱼片洁白鲜嫩，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。做时要特别注意：1.用具、容器、汤、油、作料等必须干净，不得有任何渣滓黑点；2.鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过长；3.汤勺在火上时不能大开锅猛煮；4.香槽酒绝对不能先放，只能在吃芡前放；5.吃芡一定要均匀，湿淀粉对水时要适当，既不能过稀，又不能太稠。

菜品口感

• 此菜鱼片洁白纯净，柔软滑嫩，不破不碎，味美略甜，糟香浓郁。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鲻鱼：鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，味道鲜美；具有补虚弱，健脾胃的作用，对于消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定辅助疗效。木耳(水发)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 木耳(水发)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

• “糟熘鱼片”是以香槽酒调味烹制的北京风味名菜，南北方食客都很欣赏。北京有名的大饭庄都擅长用香糟。原因有二：一是北方菜多用爆、熘的方法，有利于保持糟的香味；二是“京师为首善之区，五方杂处”，有机会博采各地烹调之长，融会贯通，故而擅长使用香糟。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 487.65
• 千卡

• 蛋白质
• 26.78
• 克

• 脂肪
• 35.94
• 克

• 碳水化合物
• 15.6
• 克

• 膳食纤维
• 0.42
• 克

• 胆固醇
• 151.65
• 毫克

• 维生素A
• 8.55
• 微克

• 胡萝卜素
• 3
• 微克

• 硫胺素
• 0.04
• 毫克

• 核黄素
• 0.26
• 毫克

• 尼克酸
• 2.96
• 毫克

• 维生素C
• 0.15
• 毫克

• 维生素E
• 1,511.6
• 毫克

• 钙
• 35.12
• 毫克

• 磷
• 237.3
• 毫克

• 钾
• 348.19
• 毫克

• 钠
• 504.44
• 毫克

• 镁
• 44.27
• 毫克

• 铁
• 2.04
• 毫克

• 锌
• 1.12
• 毫克

• 硒
• 22.85
• 微克

• 铜
• 0.06
• 毫克

• 锰
• 0.19
• 毫克