美人鱼翅卷

1. 菜名：美人鱼翅卷
2. 工艺：蒸
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：山西菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 
5. 主料：鱼翅(干) 50克 鸡胸脯肉 150克 鸡腰子 150克 油菜心 100克 发菜（干） 100克
6. 辅料：火腿 25克 淀粉(蚕豆) 13克 鸡蛋清 25克
7. 调料：葱汁 5克 姜汁 5克 料酒 15克 盐 3克 味精 2克 白砂糖 15克 各适量

制作工艺

• 1.鸡里脊肉去筋泡去血水，剁成细茸；2.鸡肉泥内加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥；3.油菜心择洗干净，破成两半，用开水焯透取出；4.鸡腰洗净，用沸水焯熟，顺长一破两半；5.鱼翅泡发，用开水焯透去腥味，用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出；6.油菜心去掉水分，抹上一层鸡肉泥；7.将鱼翅排列整齐，顺长镶在菜心中段；8.将鸡腰镶在菜心顶端，再将鸡泥酿在上面呈“人形”，用发菜、火腿点缀成美人形状；9.组饰好后上笼蒸熟取下；10.炒锅加清汤、食盐、味精、料酒，烧开后勾流水芡，浇在鱼翅卷上即成。

工艺提示

• 水发鱼翅：1.鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火焖煮（水不能开）到能褪沙时；2.将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒；3.若煺不下沙粒，可再继续焖煮；4.沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火；5.待水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味；6.然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一天即可使用；7.冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂；8.冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实，如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水；9.鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。

菜品口感

• 色泽艳丽，鲜嫩清香。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。发菜（干）：发菜富含蛋白质和钙、铁、磷等，均高于猪、牛、羊肉及蛋类，它的突出特点是脂肪含量极少。发菜性味甘、寒；发菜具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢、解毒滋补、通便利尿、化湿去腻和降血压的功效；适宜于肺热咳嗽、内热痰结中包括老年慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张、肺痈且咳叶黄脓痰、腥臭痰以及高血压、肥胖症和佝偻病等患者食用；对妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者愈合阶段的病人也十分相宜。一般人食之无妨。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

• 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

• “美人鱼翅卷”是太原的传统名肴。按其生长部位不同，可分为脊翅（背翅）、胸翅、腹翅、尾翅等类，以脊翅质最优，分为黄、白、灰、黑、青、混（黄白色）等6色，以黄、灰、白三色最佳。鱼翅经发胀处理后，能烹调成多种高级的菜肴。“美人鱼翅卷”乃太原已故名厨师王俊义所创制，富有营养，是高档筵席的佳肴。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 793.84
• 千卡

• 蛋白质
• 101.06
• 克

• 脂肪
• 15.63
• 克

• 碳水化合物
• 63.1
• 克

• 膳食纤维
• 36.16
• 克

• 胆固醇
• 153
• 毫克

• 维生素A
• 138.5
• 微克

• 胡萝卜素
• 620
• 微克

• 硫胺素
• 0.39
• 毫克

• 核黄素
• 0.96
• 毫克

• 尼克酸
• 20.01
• 毫克

• 维生素C
• 42
• 毫克

• 维生素E
• 1.48
• 毫克

• 钙
• 1,301.94
• 毫克

• 磷
• 525.55
• 毫克

• 钾
• 1,137.55
• 毫克

• 钠
• 1,824.18
• 毫克

• 碘
• 5.45
• 微克

• 镁
• 211.94
• 毫克

• 铁
• 91.26
• 毫克

• 锌
• 4.47
• 毫克

• 硒
• 60.6
• 微克

• 铜
• 1.15
• 毫克

• 锰
• 3.64
• 毫克