海参蒸盆

1. 菜名：海参蒸盆
2. 工艺：蒸
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 私家菜 
5. 主料：海参（水浸） 2,500克
6. 辅料：香菇（鲜） 100克 冬笋 100克 火腿 100克 大白菜(青口) 150克 鸡蛋 600克
7. 调料：胡椒粉 1克 盐 5克 猪油（炼制） 25克 鸡油 5克 各适量

制作工艺

• 1.将整只净母鸡、净肥鸭投入杂骨汤锅内煮开1分钟，去掉血水腥气，捞出；2.再用清水洗1次，剁去脚尖和膝以下脚爪，割除尾臊，鸡切掉颌肉，用刀背砸断大腿骨；3.将猪前肘烙去肉皮上的余毛，放入清水内浸泡5分钟，刮洗干净；4.再放入杂骨汤锅内煮开1分钟捞出，在瘦肉上划几刀；5.将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内，入笼干蒸1小时后，加入精盐9克、清水1000毫升，继续蒸40分钟，至肉质软烂为止；6.将水发海参斜切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片并洗净，下冷水锅煮开1次；7.将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳；8.水发冬菇去蒂洗净泥沙；9.冬笋和火腿肉均切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片；10.白菜心洗净；11.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热时下冬笋片炒几下，再入海参、香菇、白菜心、精盐煸炒，接着下肉清汤25毫升煮2分钟，一齐倒漏勺滤去水；12.将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内，香菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一方，熟鸡蛋放在周围，水发海参放在中间；13.再将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅烧开，加味精调匀，倒入瓷盆里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

工艺提示

• 1.焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅，则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出；2.蒸制时要旺火、足气、时间长；3.蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊，可用鸡泥子加凉汤调匀，倒入烧开的汤中，待鸡肉浮起，滤净即为清汤；4.此菜中的母鸡、肥鸭、猪前肘只是借其鲜味，不食用。

菜品口感

• 汤清如镜，味道鲜美，原料多样，口感软韧。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。大白菜(青口)：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克

• 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化

• 1.“海参蒸盆”集多种原料为一身，充分体现了湘菜的丰盛饱满、讲究实惠的特色，为湘菜之代表；2.此菜红、绿、白、褐四色纷呈，讲究实惠，四季皆宜。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,943.82
• 千卡

• 蛋白质
• 254.3
• 克

• 脂肪
• 108.17
• 克

• 碳水化合物
• 35.42
• 克

• 膳食纤维
• 5.47
• 克

• 胆固醇
• 1,393.25
• 毫克

• 维生素A
• 1,764.35
• 微克

• 胡萝卜素
• 200.6
• 微克

• 硫胺素
• 1.07
• 毫克

• 核黄素
• 2.69
• 毫克

• 尼克酸
• 20.52
• 毫克

• 维生素C
• 44
• 毫克

• 维生素E
• 1,267.63
• 毫克

• 钙
• 6,416.62
• 毫克

• 磷
• 1,272.72
• 毫克

• 钾
• 2,326.24
• 毫克

• 钠
• 5,937.8
• 毫克

• 碘
• 163.2
• 微克

• 镁
• 880.88
• 毫克

• 铁
• 30.64
• 毫克

• 锌
• 17.11
• 毫克

• 硒
• 177.03
• 微克

• 铜
• 1.17
• 毫克

• 锰
• 1.79
• 毫克