鸡茸鱼翅

1. 菜名：鸡茸鱼翅
2. 工艺：烧
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：北京菜 补虚养身调理 气血双补调理 
5. 主料：鱼翅(干) 150克 鸡胸脯肉 150克
6. 辅料：鸡蛋清 200克 淀粉(蚕豆) 8克
7. 调料：小葱 20克 姜 15克 黄酒 20克 牛奶 50克 盐 3克 味精 3克 鸡油 40克 姜汁 2克 各适量

制作工艺

• 1.将水发鱼翅用开水洗三四次，洗去余沙，放在大碗里；2.碗里加入开水要没过鱼翅，黄酒、葱段5克、姜片5克，在旺火上蒸2至3小时；3.用清水洗2次，再放入开水锅内汆2次，去掉腥味后待用；4.将熟鸡油放入炒锅内，置旺火上烧到六成热时，下入葱段15克、姜片10克炸黄，再倒入黄酒10克和鸡鸭汤，烧制；5.待汤烧开熬5分钟，捞出葱段、姜片，把汤舀出一半另用；6.然后，把蒸好的鱼翅放入炒锅里，加入味精、精盐，用微火靠到汤汁将尽时，滗去余汁，把鱼翅倒出晾凉；7.将鸡脯肉剔去脂皮和筋，砸成细泥，加入鸡鸭汤50克调匀，过箩滤渣，再放入精盐搅成糊状；8.鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，取1/3放在鸡泥里搅匀，再将其余的蛋清糊全部放入，稍加搅拌即成鸡茸；9.将水放入炒锅内，在旺火烧开后端下，用碟子取出一部分鸡茸，加入适量好的鱼翅搅拌匀，用筷子拨成长10厘米、宽2.64厘米的长条，随拨随放入开水里；10.接着，把炒锅再放旺火上，烧到快开时端下来，把每条鱼翅轻轻翻过来；11.再把炒锅放在火口上，等又要烧开时，即用漏勺捞出鱼翅来，顺序地摆在大盘里，倒去炒锅中的水；12.将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内，加入精盐、味精，待汤烧开后，把鱼翅轻轻推入锅里，待汤一烧开，就把炒锅端离火口；13.将温热的鱼翅条拖入漏勺里，倒去汤；14.然后，将炒锅刷净，放在旺火上，加入牛奶、味精、姜汁和温好的鱼翅条，烧开后，淋入调稀的湿淀粉勾芡，烧制；15.一见汤汁稠时，即沿锅四周淋入熟鸡油15克，把鱼翅颠翻一下，再淋入熟鸡油、黄酒5克，轻轻拖入盘里即成。

工艺提示

• 1.蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出；2.拨条时速度要快，防止搅打过的蛋清?开，每条放多少鸡茸和鱼翅，要掌握得当；3.保持鱼翅形状完整，不能散乱；4.泥要剁得细腻，且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻，吸水的能力就越大，吸水量越多，越软嫩，易于造型，表面光滑，富有弹性，在猪皮上剁制，可防止木屑脱落，洁净卫生，不串味变色，并可增加部分脂肪，保持质量。

菜品口感

• 此菜柔软滑润，色泽皎白，滋昧香鲜，薄芡浓汁，清谈爽口。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

• 1.“鸡茸鱼翅”是鸿宾楼饭庄高级筵席上的头道大莱；2.名贵的珍品??鱼翅，鱼翅中含蛋白质之所以成为不完全蛋白，是因为它缺少色氨酸，人体对它的利用率极低，因此这种高档的烹饪原料，烹制中不宜单独成菜，须配其它原料同烹。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 930.97
• 千卡

• 蛋白质
• 182.03
• 克

• 脂肪
• 10.23
• 克

• 碳水化合物
• 25.24
• 克

• 膳食纤维
• 0.72
• 克

• 胆固醇
• 130.5
• 毫克

• 维生素A
• 68.2
• 微克

• 胡萝卜素
• 193.5
• 微克

• 硫胺素
• 0.24
• 毫克

• 核黄素
• 0.94
• 毫克

• 尼克酸
• 16.96
• 毫克

• 维生素C
• 5.3
• 毫克

• 维生素E
• 0.55
• 毫克

• 钙
• 485.69
• 毫克

• 磷
• 581.59
• 毫克

• 钾
• 1,243.89
• 毫克

• 钠
• 1,779.34
• 毫克

• 碘
• 16.35
• 微克

• 镁
• 117.11
• 毫克

• 铁
• 12.74
• 毫克

• 锌
• 4.64
• 毫克

• 硒
• 139.88
• 微克

• 铜
• 0.32
• 毫克

• 锰
• 0.81
• 毫克