佛手鱼翅

1. 菜名：佛手鱼翅
2. 工艺：蒸
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：甘肃菜 特色菜 补虚养身调理 气血双补调理 
5. 主料：蕨菜 500克 鱼翅(干) 100克
6. 辅料：金华火腿 50克 油菜心 100克 淀粉(蚕豆) 13克
7. 调料：香油 15克 小葱 20克 姜 15克 盐 3克 香菜 10克 料酒 25克 味精 2克 猪油（炼制） 10克 各适量

制作工艺

• 1.干鱼翅先用温水泡软、洗净，放入锅内，加清水，以没过鱼翅为准，再加适量的碱，用大火烧开后再用小火微开40分钟即可；2.捞出用开水洗二遍，以除去碱味，放入开水里浸泡待用；3.将水发的鱼翅淘洗干净，除去腥味，投入汤锅内烧开捞出，放入盘内；4.将火腿改成箭条，压在鱼翅上；5.再压上油菜心、香菜段，葱节、姜末，调食盐，加猪油、料酒，上笼蒸约1小时；6.蕨菜洗净，投入开水锅中焯过，去其异味，沥干水分，放入大碗内；7.然后在碗内灌入鸡汤，加食盐，上笼略蒸，使其入味；8.然后将蕨菜捞入盘中，上压鱼翅、火腿，盘周围以油菜心；9.炒勺置火上，加入鸡汤250毫升烧开，调入食盐、姜末、味精，用淀粉勾芡，浇入盘内，淋上香油即可上桌。

工艺提示

• 1.此菜勾芡时，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，要求明汁亮芡，芡汁的数量要少于烧菜；2.此菜要注意外形的整齐、美观，鱼翅要保持其完整的原形，火腿条和油菜心也要整齐，不可参差不齐，不得松散。

菜品口感

• 集山珍、海珍为一盘，色香味形，独占鳖头。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 蕨菜：蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。另外蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压，其中所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。蕨菜可制成粉皮代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。金华火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

• 1.《尔雅?翼》载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。”此皆指蕨菜。蕨菜产区，群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手鱼翅”由此而名，实即“蕨菜鱼翅”；2.蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久。《诗经?召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齐，在商灭后发誓不食周粟，采蕨、薇以充饥，最后都饿死在首阳中。西汉初年，有“四皓”之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩，寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遗》又载：“四皓食芝而寿”，是说这四隐士食蕨而长寿。“四皓”所写的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以充饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其优甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。”由此可见，蕨菜有延年益寿的食疗功效；3.伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法，尚有待考证。据《齐民要术》记载，后魏年间，甘肃天水人吃蕨菜的方法是，二月间采集，制成干菜，放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩茎，用灰汤煮去粘液，晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软，择去根叶及粗梗，选取极嫩部分，用鸡汤煨熟而食。当代，蕨菜可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品种不胜枚举。是秦陇名肴中的佳品。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,013.59
• 千卡

• 蛋白质
• 103.74
• 克

• 脂肪
• 42.13
• 克

• 碳水化合物
• 65.96
• 克

• 膳食纤维
• 10.97
• 克

• 胆固醇
• 58.3
• 毫克

• 维生素A
• 1,082.2
• 微克

• 胡萝卜素
• 6,429.5
• 微克

• 硫胺素
• 0.33
• 毫克

• 核黄素
• 0.25
• 毫克

• 尼克酸
• 3.53
• 毫克

• 维生素C
• 160.6
• 毫克

• 维生素E
• 517.43
• 毫克

• 钙
• 490.24
• 毫克

• 磷
• 484.8
• 毫克

• 钾
• 2,142.35
• 毫克

• 钠
• 1,673.83
• 毫克

• 碘
• 10.9
• 微克

• 镁
• 215.69
• 毫克

• 铁
• 29.82
• 毫克

• 锌
• 6.92
• 毫克

• 硒
• 80.22
• 微克

• 铜
• 14.17
• 毫克

• 锰
• 12.58
• 毫克