红扒排翅

110潍坊网时间:2011-09-25 15:10:00

红扒排翅

菜名：红扒排翅
工艺：扒
口味：咸鲜味
类别：湖北菜补虚养身调理气血双补调理养颜美容调理营养不良调理
主料：鱼翅(干) 300克
辅料：母鸡 1,750克火腿 250克猪肘 750克淀粉(蚕豆) 5克
调料：小葱 10克姜 7克黄酒 10克胡椒粉 1克盐 10克味精 2克酱油 10克白砂糖 2克猪油（炼制） 50克各适量

制作工艺

1.剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；2.待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；3.再用开水焖煮4～5个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；4.然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；5.肥母鸡宰杀治净，破背，放入开水锅中焯水；6.猪蹄膀（猪肘）剔尽骨剖开焯水；7.备瓷碗1只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸；8.蒸2小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中；9.将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。

菜品口感

成菜色泽黄亮，莹若银丝，滋味醇厚，口味鲜香。

试用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

1.“鱼翅”多是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品，产于我国的沿海。《??类书》云：“鲨鱼青色，背上有鲨鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝”。可见鱼翅早在古代已经入馔。由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种，个大力猛，单独活动，很少群集，因此捕捞困难。加工工艺尤其复杂，故而被列为名贵的海八珍之一，常用于高档筵席。但鱼翅本身无味，一般不单独做菜，常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜。《随园食单》曰：“凡一物烹成，必须辅佐。”此话不无道理。2.“红扒排翅”是选用吕宋翅（即菲律宾吕宋岛所产的吕宋翅）。这种鱼翅翅针粗而粘糯，质量第一。

本菜谱的营养成分

热量
9,246.65
千卡

蛋白质
776.94
克

脂肪
623.92
克

碳水化合物
130.53
克

叶酸
3
微克

膳食纤维
0.4
克

胆固醇
3,844
毫克

维生素A
2,577.06
微克

胡萝卜素
96.5
微克

硫胺素
4.41
毫克

核黄素
2.38
毫克

尼克酸
195.34
毫克

维生素C
2.38
毫克

维生素E
2,539.6
毫克

钙
869.71
毫克

磷
3,765.26
毫克

钾
7,525.37
毫克

钠
9,293.62
毫克

碘
32.7
微克

镁
495.06
毫克

铁
50.79
毫克

锌
51.25
毫克

硒
276.85
微克

铜
3.37
毫克

锰
1.58
毫克