三杯鳝段

1. 菜名：三杯鳝段
2. 工艺：煨
3. 口味：糟香味
4. 类别：浙江菜 糖尿病调理 气血双补调理 补虚养身调理 消化不良 
5. 主料：鳝鱼 600克
6. 调料：大蒜 10克 姜 4克 江米酒 30克 辣椒(红、尖、干) 5克 酱油 30克 白砂糖 5克 香油 30克 白酒 5克 菜籽油 50克 各适量

制作工艺

• 1.将大鳝鱼斩去头、尾，不剖腹，去内脏，取用中段400克洗净，斩成4厘米长的段；2.将斩切好的鳝鱼段用酱油5克腌渍；3.姜片改刀为指甲片；4.辣椒斩成末，待用；5.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至六成热，投入鳝段，稍炸即出锅，倒入漏勺沥去油；6.炒锅留底油，回置火上，将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒，放入鳝段，烹上绍兴加饭酒30克，加清水200毫升，用旺火烧滚；7.再改为小火熔至酥熟，加白糖及酱油，至卤汁浓稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒5克与酒酿5克混合液，略烧，起锅装盘；8.用大碗扣住上席食时将扣碗揭去。

工艺提示

• 1.大火烧开，小火慢焖，卤汁收浓，再淋芝麻油；2.装盘扣盖，食时揭去，酒香扑鼻；3.因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

菜品口感

• 异香升腾，茅台酒的醇香，麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，另有风味。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

食谱相克

• 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

历史文化

• 烹制鳝段，清?袁枚著《随园食单）已有记载：“切鳝以寸为段、照煨鳗法煨之。或先用油炙使坚，再以冬瓜、鱼笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。”当时称为“段鳝。”“三杯鳝段”则是在吸取前人制作经验的基础上，创新的一只名菜。它选用肥壮的大鳝鱼，去头、尾，切寸段，经热油略爆，加蒜末等调料，以小火至酥软，浇以茅台与酒酿的混合液，趁热扣碗上桌，食时启盖，异香升腾，茅台酒的醇香，麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，别有风味，因用加饭酒1杯，上等酱油1杯。芝麻油1杯为调料，故名。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,358.84
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.15
• 毫克

• 蛋白质
• 161.36
• 克

• 脂肪
• 38.98
• 克

• 泛酸
• 0.07
• 毫克

• 碳水化合物
• 21.09
• 克

• 叶酸
• 18.2
• 微克

• 膳食纤维
• 2.36
• 克

• 胆固醇
• 756
• 毫克

• 维生素A
• 301.62
• 微克

• 胡萝卜素
• 9.8
• 微克

• 硫胺素
• 0.42
• 毫克

• 核黄素
• 5.94
• 毫克

• 尼克酸
• 22.88
• 毫克

• 维生素C
• 12.86
• 毫克

• 维生素E
• 59.59
• 毫克

• 钙
• 290.43
• 毫克

• 磷
• 1,334.3
• 毫克

• 钾
• 1,776.85
• 毫克

• 钠
• 2,155.59
• 毫克

• 镁
• 169.61
• 毫克

• 铁
• 20.64
• 毫克

• 锌
• 13.25
• 毫克

• 硒
• 208.44
• 微克

• 铜
• 0.49
• 毫克

• 锰
• 14.78
• 毫克