芙蓉鱼片

1. 菜名：芙蓉鱼片
2. 工艺：软炒
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：浙江菜 补气调理 脾调养调理 胃调养调理 养颜美容调理 
5. 主料：鲢鱼 350克
6. 辅料：火腿 15克 香菇（鲜） 15克 豌豆苗 25克 鸡蛋清 125克 淀粉(蚕豆) 20克
7. 调料：黄酒 5克 姜汁 10克 盐 5克 味精 3克 鸡油 10克 猪油（炼制） 40克 各适量

制作工艺

• 1.白鲢鱼（鲢鱼）宰杀治净，片取净鱼肉，剁成鱼泥；2.剁好的鱼泥用清水225毫升懈开，放姜汁水及精盐，顺同一方向用力搅拌，放入蛋清搅至发粘膨胀，加入湿淀粉70克左右，继续搅拌，再加入味精、熟猪油，搅匀成鱼茸料；3.熟火腿少许斩末，其余切菱形片；4.香菇去蒂，洗净，批片；5.炒锅置中火上，下入熟猪油至三成热时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，“养”至颜色转白，翻身再养片刻即熟，倒入漏勺沥去油；6.锅内留底油，下葱段一煸，放入黄酒、白汤150毫升，捞去葱，加香菇，放精盐、味精，沸起后用湿淀粉调稀勾成薄芡；7.将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层，倒入锅中，放上择洗干净的豆苗和火腿片，炒锅轻轻转动，使鱼片包上芡汁，淋上熟鸡油出锅装盘，即成。

工艺提示

• 1.搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲，蛋清不要打成蛋泡，否则影响鱼片成形美观；2.“养”鱼片时，油温应保持在三成左右，油温升高，应将锅端离火口，以防鱼片变老；3.“养”好的鱼片下锅前，用温清水冲去表面油层，使鱼片自净，但水温不能过高，否则鱼片易老；4.香菇必须漂净汁水再下锅，否则会影响鱼片的洁白；5.因有过油炸制鱼片过程，需准备熟猪油1000克。

菜品口感

• 鱼片白净，火腿胭红，豆苗翠绿，肉质柔滑鲜嫩，入口即消。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鲢鱼：鲢鱼有健脾补气、温中暖胃的功效；鲢鱼含有丰富的胶质蛋白对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 鲢鱼：吃鱼前后忌喝茶。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

• 1.“芙蓉”是荷花的别称，“出淤泥而不染，灌清涟而不妖”，它以清新高雅的姿态，素淡幽芬的品性，给人以一种美的感受。200多年前（清）童岳荐撰著的（调鼎集）中，就有“芙蓉鸡”、“芙蓉蛋”的记载，如今以芙蓉命名的菜肴不下几十种，菜肴与荷花结下了不解之缘。质地鲜嫩，色泽白净成为芙蓉菜的一个基本特点。2.“芙蓉鱼片”选用肉质细嫩的白鲢鱼茸，低温油锅漾制成白净的芙蓉花瓣形状，再配以火腿片等烹制而成，具有艳如出水芙蓉的特点。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 930.99
• 千卡

• 蛋白质
• 81.91
• 克

• 脂肪
• 56.93
• 克

• 碳水化合物
• 23.98
• 克

• 膳食纤维
• 1.07
• 克

• 胆固醇
• 401.7
• 毫克

• 维生素A
• 198.95
• 微克

• 胡萝卜素
• 666.75
• 微克

• 硫胺素
• 0.23
• 毫克

• 核黄素
• 0.7
• 毫克

• 尼克酸
• 10.9
• 毫克

• 维生素C
• 16.9
• 毫克

• 维生素E
• 2,013.45
• 毫克

• 钙
• 220.85
• 毫克

• 磷
• 732.67
• 毫克

• 钾
• 1,230.12
• 毫克

• 钠
• 2,682.59
• 毫克

• 镁
• 111.81
• 毫克

• 铁
• 8.9
• 毫克

• 锌
• 4.79
• 毫克

• 硒
• 64.91
• 微克

• 铜
• 0.37
• 毫克

• 锰
• 0.64
• 毫克