火把鱼翅

1. 菜名：火把鱼翅
2. 工艺：蒸
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：台湾菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 补气调理 
5. 主料：鱼翅(干) 100克 鱼皮 200克 鸡胸脯肉 200克
6. 辅料：淀粉(蚕豆) 5克 鸡蛋清 50克 番茄 50克 樱桃 50克 芥菜 50克
7. 调料：盐 2克 味精 3克 胡椒粉 2克 香油 40克 鸡油 30克 各适量

制作工艺

• 1.将水发鱼皮切成长粗丝；2.鸡胸肉切成大薄片，并加胡椒粉，味精、麻油及湿淀粉浆匀；3.鸡肉片摊开，将鱼翅、鱼皮包入卷起，用干瓢绑好成火把状，放入抹有麻油的蒸盘上；4.蛋清50克加味精、食盐、胡椒粉及清水约100毫升搅打，再加入剩余的鸡肉拌匀，入蒸锅用文火蒸熟，取出；5.火把鱼翅用大火蒸15分钟至熟，取出，铺在蒸熟之蛋白上；6.锅置旺火上，下入鸡油烧开，加入100毫升高汤及食盐、味精、麻油，烧开后加湿淀粉勾芡淋于鱼翅上；7.番茄、樱桃、芥菜茎组成彩盘即可。

工艺提示

• 1.绑好的火把，放入抹有麻油的蒸盘上，这样蒸熟后，物料与盘底不至粘连；2.蒸蛋白的火候不宜大，以免蒸出后质粗孔大。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。鱼皮：鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素?亮氨酸有抗癌作用。中医理论认为，鱼皮味甘咸性平，具滋补功效，对胃病、肺病有治疗效果。鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。番茄：西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C，其中的维生素P含量是蔬菜之冠，对心血管具有保护作用，可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基，预防前列腺癌；尼克酸可维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用，能使皮肤保持白皙。樱桃：樱桃含有维生素A、C、E、P，钙、铁、磷等矿物质，胡萝卜素，叶酸，蛋白质，糖等。樱桃的含铁量特别高，维生素A含量也很高，常食樱桃可促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又可增强体质，健脑益智。樱桃营养丰富，具有调中益气，健脾和胃，祛风湿的功效。常食樱桃可以美白，对头发也有健美功效。樱桃因含铁多，再加上含有一定量的氰甙，若食用过多会引起铁中毒或氢氧化物中毒。轻度不适可用甘蔗汁来清热解毒。樱桃性温热，热性病及虚热咳嗽者要忌食。芥菜：芥菜含有丰富的维A、维C、维D以及大量B族维生素和食用膳食纤维。具有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、抗感染和预防疾病的发生、抑制细菌毒素的毒性、促进伤口愈合、辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食、促进胃、肠消化功能、增进食欲、帮助消化。最后还能明目利膈、宽肠通便，是眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。

食谱相克

• 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。番茄：西红柿忌与石榴、螃蟹、冰棒、红薯、白酒、猪肝、鱼肉同食。樱桃：樱桃忌与生葱同时食用。芥菜：芥菜不能与鲫鱼、鳖肉同食。

历史文化

• 1.本菜系台菜中之精品。采用鱼翅、鱼皮与鸡肉配食。家禽与海产中的两珍味相互补配，既可增高其营养价值，且美味尽收口中，余香无穷；2.此菜用料考究，做工精细，装盘花彩，一口一支“火把”，富于情趣。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,202.93
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.04
• 毫克

• 蛋白质
• 137.27
• 克

• 脂肪
• 52.73
• 克

• 泛酸
• 0.08
• 毫克

• 碳水化合物
• 49.78
• 克

• 叶酸
• 11
• 微克

• 膳食纤维
• 5.07
• 克

• 胆固醇
• 164
• 毫克

• 维生素A
• 121.7
• 微克

• 维生素K
• 2
• 微克

• 胡萝卜素
• 536.2
• 微克

• 维生素p
• 350
• 毫克

• 硫胺素
• 0.27
• 毫克

• 核黄素
• 0.62
• 毫克

• 尼克酸
• 24.04
• 毫克

• 维生素C
• 25
• 毫克

• 维生素E
• 29.62
• 毫克

• 钙
• 420.88
• 毫克

• 磷
• 607.61
• 毫克

• 钾
• 1,243.98
• 毫克

• 钠
• 1,287.57
• 毫克

• 碘
• 12.15
• 微克

• 镁
• 131.41
• 毫克

• 铁
• 15.83
• 毫克

• 锌
• 3.96
• 毫克

• 硒
• 97.62
• 微克

• 铜
• 0.32
• 毫克

• 锰
• 1.1
• 毫克