红烧青头菌

1. 菜名：红烧青头菌
2. 工艺：红烧
3. 口味：咸甜味
4. 类别：滇黔菜 肝调养调理 明目调理 
5. 主料：青头菌 600克
6. 辅料：猪里脊肉 100克 淀粉(蚕豆) 10克 鸡蛋清 15克 柿子椒 50克
7. 调料：香油 10克 酱油 50克 盐 5克 味精 3克 大蒜 20克 胡椒粉 2克 猪油（炼制） 40克 各适量

制作工艺

• 1.青头菌去根洗净，切成滚刀块；2.灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块；3.蒜、猪脊肉切成薄片；4.将脊肉片、蛋清、盐、湿淀粉入碗，拌匀上浆；5.炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油；6.炒锅回中火，注入猪油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

工艺提示

• 1.掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗；2.因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 青头菌：中医认为，青头菌气味甘甜，微酸，无毒；主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气等；对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄还高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

食谱相克

• 猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

• 1.青头菌，学名变绿红菇。刚出时呈球形，后渐伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌盖由红逐渐变成铜绿色、灰绿色或黄绿色，菌肉白色，肥厚，质脆，香甜。2.红烧青头菌，青头菌与猪脊肉同烧，咸甜辛甜，清香滑腻，为云贵高原夏秋时鲜佳肴。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 812.38
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.3
• 毫克

• 蛋白质
• 43.78
• 克

• 脂肪
• 58.56
• 克

• 泛酸
• 0.14
• 毫克

• 碳水化合物
• 44
• 克

• 叶酸
• 33.4
• 微克

• 膳食纤维
• 14.32
• 克

• 胆固醇
• 92.2
• 毫克

• 维生素A
• 45.5
• 微克

• 胡萝卜素
• 177.2
• 微克

• 硫胺素
• 0.6
• 毫克

• 核黄素
• 3.03
• 毫克

• 尼克酸
• 30.7
• 毫克

• 维生素C
• 37.4
• 毫克

• 维生素E
• 2,016.35
• 毫克

• 钙
• 87.79
• 毫克

• 磷
• 640.96
• 毫克

• 钾
• 2,255.6
• 毫克

• 钠
• 5,158.16
• 毫克

• 镁
• 170.42
• 毫克

• 铁
• 15.8
• 毫克

• 锌
• 7.25
• 毫克

• 硒
• 9.4
• 微克

• 铜
• 2.35
• 毫克

• 锰
• 1.44
• 毫克