开乌全鸭

1. 菜名：开乌全鸭
2. 工艺：烧
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：特色菜 健脾开胃调理 上海菜 私家菜 营养不良调理 
5. 主料：海参（水浸） 750克 鸭 1,500克
6. 辅料：淀粉(蚕豆) 15克
7. 调料：酱油 150克 白砂糖 60克 味精 2克 小葱 30克 猪油（炼制） 70克 姜 15克 花生油 75克 黄酒 70克 各适量

制作工艺

• 1.猪脚爪2只、猪腿肉皮100克刮洗干净，焯水后再洗一次；2.猪脚爪斩成2片；3.光鸭洗净，斩去翅膀、鸭掌，敲断鸭腿骨；4.炒锅放花生油，烧至八九成热，在鸭皮上抹上酱油，放入热袖锅里速炸，上色后捞出沥油；5.将竹箅子放入大砂锅内，其上放入猪脚爪、鸭子（背朝下）、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖、肉汤，把猪皮盖在鸭身上，盖上盖；6.各料摆放好后先用大火烧开，再改用微火焖烧2小时左右；7.视鸭子酥烂，去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子；8.炒锅置旺火，放入花生油，烧至十成热，将大乌参皮朝上放在漏勺里，滑入油锅，炸去表面水份，倒入漏勺沥油；9.换锅下热猪油烧热，投入葱结15克炸出香味，捞出葱结即成葱油；10.将葱油舀出，锅里留余油，加入黄酒25克和砂锅里的原汤，调好口味，放入大乌参（背朝上），加盖端到小火上烧约4分钟；11.用漏勺将大乌参捞出，背皮朝上盖在鸭子身上；12.把锅里卤汁上大火收稠，加味精，用水淀粉勾芡后，再加葱油推匀，将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。

工艺提示

• 1.胀发开乌参，必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦，用小刀刮净焦皮，放入铝桶中加水（水桶要宽），用旺火烧开后移至小火上保持微开，煮至较软时离火，待水温降低时，把海参从腹部刻开，去掉肠子（腔膜用时再去），用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍，再用水煮透，用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参；2.因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

菜品口感

• 此菜鸭子肥烂，香味浓醇。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

• 开乌全鸭是30年代上海大加利酒楼的名菜，一度轰动食坛。是一只讲究火功的菜肴。菜名“开乌”二字实际上是“盖乌”，意思是将大乌参覆盖在鸭子上，食客们读别了；久而久之干脆称为开乌全鸭。此菜一上桌面，全席飘香，盛器按季节而定，秋冬初春，原砂锅上桌，汤汁可多一点，炎夏暑热，用深长盘，汤汁相应减少。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 5,527.61
• 千卡

• 蛋白质
• 288.57
• 克

• 脂肪
• 441.26
• 克

• 碳水化合物
• 94.57
• 克

• 叶酸
• 45
• 微克

• 膳食纤维
• 1.2
• 克

• 胆固醇
• 1,850.1
• 毫克

• 维生素A
• 927.6
• 微克

• 胡萝卜素
• 277.5
• 微克

• 硫胺素
• 1.33
• 毫克

• 核黄素
• 3.8
• 毫克

• 尼克酸
• 68.4
• 毫克

• 维生素C
• 6.9
• 毫克

• 维生素E
• 3,550.44
• 毫克

• 钙
• 2,071.75
• 毫克

• 磷
• 2,257.73
• 毫克

• 钾
• 3,788.68
• 毫克

• 钠
• 10,455.04
• 毫克

• 镁
• 703.64
• 毫克

• 铁
• 54.32
• 毫克

• 锌
• 24.66
• 毫克

• 硒
• 230.22
• 微克

• 铜
• 3.47
• 毫克

• 锰
• 3.91
• 毫克