拔丝山药

1. 菜名：拔丝山药
2. 工艺：拔丝
3. 口味：甜味
4. 类别：山西菜 养颜美容调理 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 
5. 主料：山药 200克
6. 辅料：芝麻 5克
7. 调料：白砂糖 40克 胡麻油 30克 各适量

制作工艺

• 1.将长山药去皮切成滚刀块；2.山药块下温油锅炸成浅黄色捞出，倒去油；3.把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色；4.再放上山药翻匀，撒上芝麻；5.待糖全部滚在山药上出勺装盘；6.上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再食。

工艺提示

• 1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透；2.拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动，糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋入适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊，糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下，把锅的方向换一下，以免糊得太厉害；3.因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

菜品口感

• 色黄、丝长，甜绵适口。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 山药：山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老，常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，几乎不含脂肪，所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老。芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经；有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效，可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。

食谱相克

• 山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。芝麻：芝麻忌与鸡肉同食。

历史文化

• 山西太原拔丝山药，选用优质长山药和特产胡麻油为主料，讲究刀功、火候和熬糖的时间，在拔丝类菜中独树一帜。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 567.85
• 千卡

• 蛋白质
• 4.72
• 克

• 脂肪
• 32.38
• 克

• 碳水化合物
• 65.84
• 克

• 膳食纤维
• 2.09
• 克

• 维生素A
• 6
• 微克

• 胡萝卜素
• 40
• 微克

• 硫胺素
• 0.12
• 毫克

• 核黄素
• 0.05
• 毫克

• 尼克酸
• 0.79
• 毫克

• 维生素C
• 10
• 毫克

• 维生素E
• 119.36
• 毫克

• 钙
• 71.9
• 毫克

• 磷
• 98.35
• 毫克

• 钾
• 441.3
• 毫克

• 钠
• 39.15
• 毫克

• 镁
• 51.6
• 毫克

• 铁
• 1.6
• 毫克

• 锌
• 0.86
• 毫克

• 硒
• 1.3
• 微克

• 铜
• 0.57
• 毫克

• 锰
• 0.34
• 毫克