北京鸭卷

110潍坊网时间:2011-08-30 11:40:00

北京鸭卷

菜名：北京鸭卷
工艺：碎屑料炸
口味：炸烧味
类别：北京菜私家菜健脾开胃调理营养不良调理特色菜
主料：鸭肉 200克
辅料：荸荠 50克小麦面粉 50克鸭皮 50克鸡蛋 180克馒头 100克
调料：味精 3克香油 3克盐 2克鸭油 30克黄酒 15克小葱 2克姜 2克各适量

制作工艺

1.将鸭瘦肉去掉白筋，砸成泥；2.南荠切成细末；3.将鸭泥、南荠放入碗内加入鸡汤50毫升、精盐、黄酒、味精、葱末、姜末、搅成鸭馅；4.将鸡蛋磕破，取鸡蛋清50克与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀；5.蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液；6.将熟鸭皮1张切成长6厘米、宽5厘米的长方块16块；7.凉馒头剁成细渣；8.把鸭馅分摊在16块鸭皮上（面朝上）的一端，卷成长5厘米、直径约1.65厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后沾上一层馒头渣；9.将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧五成热时，端离火口，放入鸭卷，用手勺推动几下，再放在旺火上炸制；10.待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸2至3分钟；11.等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘内即成。

工艺提示

1.用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短，肉质鲜嫩，味道纯正；2.把煮熟的整只鸭子晾凉后，用小刀把皮完整剔下来；3.搅拌均匀的馅，放进冰箱内，稍加凝固待用；4.因有过油炸制过程，需准备熟鸭油750克。

菜品口感

色泽金黄、外皮酥脆、馅心鲜嫩、味道醇正。

试用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鸭肉：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克

鸭肉：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化

1.“北京鸭卷”是北京全聚德烤鸭店厨师吸取山东地方菜的制作特点，以酿、卷、酥、炸等烹调方法为基础，结合传统工艺名菜的特点于十几年前精心研制的，自问世以来，深爱广大食者的喜爱。2.此菜呈圆柱形，既可助餐，又可下酒。现已成为“全鸭席”上一道精馔。

本菜谱的营养成分

热量
1,417.88
千卡

蛋白质
72.89
克

脂肪
85.31
克

泛酸
2.26
毫克

碳水化合物
102.64
克

膳食纤维
2.98
克

胆固醇
211
毫克

维生素A
540.56
微克

胡萝卜素
30.2
微克

硫胺素
0.56
毫克

核黄素
1.06
毫克

尼克酸
10.72
毫克

维生素C
4
毫克

维生素E
7.79
毫克

钙
183.14
毫克

磷
726.41
毫克

钾
1,077.26
毫克

钠
1,594.64
毫克

碘
50.41
微克

镁
110.83
毫克

铁
13.67
毫克

锌
6.77
毫克

硒
46.32
微克

铜
1.06
毫克

锰
1.96
毫克