烧羊肉

110潍坊网时间:2011-08-30 11:40:00

菜名：烧羊肉
工艺：清炸
口味：炸烧味
类别：北京菜
主料：羊肉(肥瘦) 5,000克
调料：黄酱 200克甜面酱 200克冰糖 12克小葱 15克姜 10克盐 50克花生油 400克八角 30克花椒 20克茴香籽[小茴香籽] 5克甘草 5克桂皮 10克草果 5克丁香 5克砂仁 5克各适量

制作工艺

1.将铁锅置于旺火上，放入清水7500毫升，加入黄稀酱、黑稀酱（甜面酱）和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用；2.把羊肉洗净，用清水泡20至40分钟，沥净水，切成33厘米见方的块；3.锅中放入酱汤2500毫升，加入葱段、姜块、冰糖和香料（八角、花椒、小茴香、甘草），用旺火烧开，放入羊肉。煮15分钟，将肉翻过来再煮5分钟，待肉块发硬时即可捞出；4.在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料（桂皮、草果、丁香、砂仁、肉桂、陈皮、白芷、沙姜、肉豆蔻），将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好；5.然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧；6.再用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮30分钟，检查汤味是否合适，汤味太淡，可酌量加盐；7.然后，继续用旺火煮30分钟，随即改用微火；8.用微火烧煨3小时后，倒入口蘑汤，烧开后即可起锅，羊肉出锅后晾干表面水分待炸；9.将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。

工艺提示

1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子；2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥，不能火候不足；3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10分钟到肉面全部起白泡时即为炸透；4.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克；5.口蘑用25克凉水泡24小时即得口蘑汤。

菜品口感

试用方法

食谱营养

羊肉(肥瘦)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。

食谱相克

羊肉(肥瘦)：羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。本品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。

历史文化

1.香料也称粗料，一般由下列4种原料组成，即八角100克、花椒50克、小茴香12.5克、甘草12.5克，共175克。用以提味去腥。药料亦称细料，一般由下列9种原料组成，即桂皮25克、果肉12.5克、丁香25克、砂仁25克、肉桂10克、陈皮15克、白芷10克、三奈6.5克、豆寇仁6克，共135克。黑稀酱即甜面酱；2.“烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。白魁老号开业于清?乾隆四十五年，原名东长顺。因店主白魁制作“烧羊肉”很有名气，久而久之，人们把东长顺直呼为“白魁”了；3.“烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”；4.若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃，按北京地区的饮食习惯，此菜一般于每年农历二月上市，八九月下市。

本菜谱的营养成分