琵琶大虾

1. 菜名：琵琶大虾
2. 工艺：炸
3. 口味：炸烧味
4. 类别：特色菜 北京菜 
5. 主料：对虾 800克
6. 辅料：淀粉(蚕豆) 3克 黄瓜 100克 生菜 20克 鸡蛋清 100克 小麦面粉 5克
7. 调料：黄酒 5克 盐 2克 味精 3克 猪油（炼制） 80克 各适量

制作工艺

• 1.将对虾去头，剥去外皮，其中10个保留虾尾，抽掉脊背的沙线；2.将10个带尾的虾，从腹部片开成1大片（脊背不要片断），用刀轻轻划虾筋，再切去头部一端的棱角，使之成为琵琶虾托的形状；3.将鸡蛋清打成泡沫状的糊；4.余下的3个对虾砸成虾泥，加入黄酒、精盐、味精、面粉、干淀粉和熟猪油25克拌匀；5.再将蛋清糊分两次掺入虾泥内，搅成虾糊；6.火腿选长条块（长度与虾相同）切成宽厚各为0.17厘米的细长条；7.黄瓜洗净只取用瓜皮，切成与火腿同样的细长条；8.生菜心洗净消毒后，劈开铺在盘底；9.将干淀粉研成细面，把琵琶虾托逐个平放在上面，使虾托的底面沾上一层淀粉，上面撒上味精；10.再均匀地抹上一层虾糊，取一根火腿条竖着粘在虾托的中间，两边各粘上一根黄瓜条和1根火腿条（象征五条琴弦）；11.如此将10个琵琶大虾做好；12.将熟猪油倒入炒锅内，在旺火上烧到四成热时，逐个下入做好的琵琶大虾，用手勺轻轻推动几下，以防粘锅底；13.待油烧到六成热时，将炒锅移在微火上炸2分钟，再改用旺火炸1分钟，炸到虾肉内部发硬时捞出；14.用刀从虾身中间横断两截，对好刀口，保持大虾形状的完整，尾部朝外，整齐地摆在铺好生菜的盘中即成。

工艺提示

• 1.选虾必须新鲜，若虾头体连接松懈，壳肉分离，头尾脱离，不能保持原有弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，肉质轻软，虾身节间出现黑腰，说明虾已变质，不能再用；2.拍粉、拖糊必须均匀一致，否则原料置于油锅炸时，容易脱糊和掉渣。油温不宜过高，使用中火，然后逐渐加大火力和升高油温，缩短加热成熟时间，大虾炸后，外皮酥脆，虾肉软嫩，色泽金黄，造型别致；3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

菜品口感

• 菜色金黄，外脆里嫩，风味别致。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 对虾：虾营养丰富，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。黄瓜：黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬，它脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。含有多种维生素，使护肤美容的佳品，可以有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治唇炎、口角炎；因其中还含有铬等微量元素，有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食谱相克

• 对虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。黄瓜：黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

• “琵琶大虾”属象形菜类，是“京味三大虾”之三。制作时先将整只对虾做成琵琶状，再经油炸而成。此菜可蘸花椒盐或辣酱油同食。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,563.47
• 千卡

• 蛋白质
• 163.34
• 克

• 脂肪
• 86.54
• 克

• 碳水化合物
• 35.91
• 克

• 膳食纤维
• 0.74
• 克

• 胆固醇
• 74.4
• 毫克

• 维生素A
• 168.6
• 微克

• 胡萝卜素
• 162
• 微克

• 硫胺素
• 0.17
• 毫克

• 核黄素
• 0.95
• 毫克

• 尼克酸
• 14.17
• 毫克

• 维生素C
• 13
• 毫克

• 维生素E
• 4,022.35
• 毫克

• 钙
• 551.12
• 毫克

• 磷
• 1,883.64
• 毫克

• 钾
• 1,985.5
• 毫克

• 钠
• 2,453.88
• 毫克

• 碘
• 0.14
• 微克

• 镁
• 383.54
• 毫克

• 铁
• 14.67
• 毫克

• 锌
• 19.45
• 毫克

• 硒
• 277.79
• 微克

• 铜
• 2.87
• 毫克

• 锰
• 1.19
• 毫克