姜豉

1. 菜名：姜豉
2. 工艺：冻
3. 口味：姜汁味
4. 类别：河南菜 滋阴调理 贫血调理 
5. 主料：猪肘 1,000克
6. 辅料：韭黄 10克
7. 调料：陈皮 5克 盐 15克 香菜 10克 白砂糖 20克 黄酒 10克 姜 15克 醋 30克 小葱 20克 豆豉 10克 姜汁 15克 各适量

制作工艺

• 1.猪肘洗净，沥干水分，撒上白糖；2.待糖溶化后再撒上精盐揉匀，放盆内腌2天，每天搓揉1～2次；3.把腌好的猪肘放开水内浸透，捞在温水中刮洗干净，用刀片成大片，皮不片开，放在碗中；4.猪肘内加入葱段、姜块、陈皮、黄酒、清汤150毫升，上面铺放用开水浸透的鸡腿，上笼蒸烂；5.将蒸烂的猪肘拣去鸡腿、葱段、姜块、陈皮不用，撇净油沫，皮面向下捞在海碗内，汤汁过滤倒汤碗中，放冰箱凝冻；6.香菜、韭黄洗净切成1.5厘米长的小段，分装碟内；7.冻好的姜豉取出切成长条装盘；8.浇上醋、豆豉、姜汁兑成的汁；9.外与香菜、韭黄碟同时上桌。

工艺提示

• 1.上笼蒸时，越烂越好，大火气足，约需2小时以上；2.需准备鸡腿4只约400克作为蒸猪肘时铺放猪肘上提味。

菜品口感

• 晶莹透明，红白相间，香嫩适口，咸鲜味浓。

试用方法

• 记述尤详。新中国成立前，姜豉曾一度失传。1984年，开封布特级烹调师孙世增等整理发掘仿宋菜，此菜才有缘与食客见面，重新脍炙人口。2.“姜豉”一菜，晶莹透明，红白相间，食时浇香醋、姜汁，配以香菜，韭菜调拌，香嫩适口，咸鲜味浓。

食谱营养

• 猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

食谱相克

• 猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

• 1.“姜豉”既是开封市肆名馔，又是寒食节传统食品。此菜以姜调味，肉浓烂，“汤汁凝冻，形似豆豉”而名。据传，唐代有位叫姜悔的吏部侍郎，目不识丁，手不解书，滥掌铨衡。故时人用歌谣讽刺曰：“今年迭数恰相当，抑由坐主无文章，案后一膛冻猪肉，所以名叫姜侍郎”。“姜豉”因与“姜侍”谐音，遂得以流传开来。宋人孟元老《东京梦华录》中载有此菜；陈元靓在其《岁时广记》中对该菜的制作方法和食用方法记述尤详。新中国成立前，姜豉曾一度失传。1984年，开封布特级烹调师孙世增等整理发掘仿宋菜，此菜才有缘与食客见面，重新脍炙人口。2.“姜豉”一菜，晶莹透明，红白相间，食时浇香醋、姜汁，配以香菜，韭菜调拌，香嫩适口，咸鲜味浓。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 3,351.95
• 千卡

• 蛋白质
• 174.52
• 克

• 脂肪
• 280.69
• 克

• 碳水化合物
• 31.87
• 克

• 膳食纤维
• 2.55
• 克

• 胆固醇
• 790
• 毫克

• 维生素A
• 59.2
• 微克

• 胡萝卜素
• 355.9
• 微克

• 硫胺素
• 3.73
• 毫克

• 核黄素
• 1.89
• 毫克

• 尼克酸
• 27.12
• 毫克

• 维生素C
• 11.1
• 毫克

• 维生素E
• 9.42
• 毫克

• 钙
• 114.55
• 毫克

• 磷
• 1,479.7
• 毫克

• 钾
• 2,191.05
• 毫克

• 钠
• 6,781.16
• 毫克

• 镁
• 166.85
• 毫克

• 铁
• 13.9
• 毫克

• 锌
• 18.66
• 毫克

• 硒
• 70.74
• 微克

• 铜
• 2.16
• 毫克

• 锰
• 1.95
• 毫克