炸紫酥肉

1. 菜名：炸紫酥肉
2. 工艺：清炸
3. 口味：炸烧味
4. 类别：河南菜 
5. 主料：猪肋条肉（五花肉） 750克
6. 调料：盐 5克 小葱 10克 花椒 3克 姜 10克 八角 3克 黄酒 10克 花生油 50克 醋 15克 甜面酱 50克 各适量

制作工艺

• 1.将带皮硬肋猪肉切成6.6厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；2.煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；3.治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；4.炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10分钟后捞出；5.在皮上抹一层醋，下锅内炸制；6.如此反复3次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；7.切成0.6厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；8.上菜时外带葱段、甜面酱。

工艺提示

• 1.腌肉时间要保证2小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味；2.炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成；3.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

菜品口感

• 色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

食谱相克

• 猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

历史文化

• “炸紫酥肉”为河南传统名菜，以炸的烹调技法和成菜后色紫肉酥而命名，已有一百多年的历史。此菜以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特征，配以葱段，甜面酱佐食，其味更佳。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 4,808.84
• 千卡

• 蛋白质
• 73.58
• 克

• 脂肪
• 493.33
• 克

• 碳水化合物
• 20.76
• 克

• 膳食纤维
• 3.26
• 克

• 胆固醇
• 817.5
• 毫克

• 维生素A
• 95.2
• 微克

• 胡萝卜素
• 121.4
• 微克

• 硫胺素
• 0.71
• 毫克

• 核黄素
• 0.41
• 毫克

• 尼克酸
• 19.46
• 毫克

• 维生素C
• 2.5
• 毫克

• 维生素E
• 22.64
• 毫克

• 钙
• 103.55
• 毫克

• 磷
• 791.09
• 毫克

• 钾
• 1,811.93
• 毫克

• 钠
• 3,660.13
• 毫克

• 镁
• 156.62
• 毫克

• 铁
• 12.47
• 毫克

• 锌
• 13.4
• 毫克

• 硒
• 31.45
• 微克

• 铜
• 0.6
• 毫克

• 锰
• 1.83
• 毫克