红扒鲨鱼皮

1. 菜名：红扒鲨鱼皮
2. 工艺：扒
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：河南菜 养颜美容调理 
5. 主料：鲨鱼 300克
6. 辅料：冬笋 50克 香菇（鲜） 30克
7. 调料：猪油（炼制） 50克 酱油 30克 盐 5克 小葱 20克 糖色 15克 姜 20克 味精 3克 料酒 15克 各适量

制作工艺

• 1.先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约45分钟，捞出去沙；2.再放入60度热水中，盖上锅盖，焖8～10小时(如水温降低，应重换热水)取出，用清水洗净；3.按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移及微火上，盖上锅盖，焖半小时(硬的可再焖一下)；4.然后取出放清水中漂洗几次即可使用；5.将发好的鲨鱼皮切成2厘米宽、6厘米长的片，放开汤锅内氽透，捞出；6.冬笋削皮，洗净，切片；7.香菇去蒂，洗净；8.葱姜洗净，葱切段，姜切片；9.将锅垫放扒盘上，冬笋片在锅垫上搭成三角，香菇放在当中，鱼皮伸展，马鞍形排在花笋上边，盖上白肥肉膘一块，鸡腿一个，用盘扣住；10.将锅放在火上，擦净，加入猪油，兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤400毫升，同烧；11.烧至汤沸，呈红黄色时，用手托住锅垫，放在锅内；12.汤再沸时，将锅移在小火上扒制，约20分钟；13.扒至菜色红黄、汁浓时，去掉肉，鸡，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；14.锅内余汁，尝好味道，勾大流水芡，浇在鱼皮上，即成。

工艺提示

• 涨发鱼皮，应当温水下锅，小火微开焖煮，待鱼皮表面砂质崩裂时离火，待水温下降后，用手搓掉表面的一层砂粒，刮净黑膜，洗净，再用宽水焖煮，煮到鱼皮发软时离火，然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿，洗净，再用宽水煮透。清水冲漂，冲去鱼皮腥味即可。

菜品口感

• 红中透亮，汁浓味鲜，有奶油香味。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鲨鱼：鲨鱼是惟一不会生癌的动物，鲨鱼制品对癌症患者有一定的抑制癌细胞的作用，并对于许多发炎性及自体免疫性疾病伴随有血管异常增生的情况，如风湿性关节炎、干癣、红斑性狼疮等皆有明显的改善效果。中医认为，鲨鱼肉有益气滋阴、补虚壮腰、行水化痰的功效。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

• 冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化

• 此菜为“汴梁十二扒”之六，与“白扒鲨鱼皮”又称“鱼皮二扒”，为河南传统风味名菜，是河南扒菜的最大特色。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 859.29
• 千卡

• 蛋白质
• 72.82
• 克

• 脂肪
• 59.78
• 克

• 碳水化合物
• 10.78
• 克

• 叶酸
• 9
• 微克

• 膳食纤维
• 2.27
• 克

• 胆固醇
• 256.5
• 毫克

• 维生素A
• 116.6
• 微克

• 胡萝卜素
• 242
• 微克

• 硫胺素
• 0.11
• 毫克

• 核黄素
• 0.29
• 毫克

• 尼克酸
• 10.96
• 毫克

• 维生素C
• 5.8
• 毫克

• 维生素E
• 2,512.34
• 毫克

• 钙
• 180.4
• 毫克

• 磷
• 751.42
• 毫克

• 钾
• 1,050.52
• 毫克

• 钠
• 4,290.03
• 毫克

• 镁
• 152.81
• 毫克

• 铁
• 6.06
• 毫克

• 锌
• 2.9
• 毫克

• 硒
• 172.65
• 微克

• 铜
• 0.28
• 毫克

• 锰
• 1.2
• 毫克