银珠扒熊掌

1. 菜名：银珠扒熊掌
2. 工艺：扒
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：河南菜 
5. 主料：熊掌 2,500克
6. 辅料：干贝 50克 火腿 100克 冬笋 200克 香菇（干） 70克 鹌鹑蛋 500克
7. 调料：盐 5克 黄酒 40克 姜汁 3克 小葱 2克 酱油 6克 猪油（炼制） 100克 姜 15克 味精 3克 各适量

制作工艺

• 1.先将干熊掌用冷水浸泡2天左右，使之初步回软；2.再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物；3.用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时；4.捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中；5.洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）；6.从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可；7.在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味；8.将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出；9.将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；10.熟火腿切片；11.冬笋削皮洗净，切片；12.香菇浸发，去蒂，洗净，备用；13.鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用；14.鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用；15.熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里；16.干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2小时；17.下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好；18.锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓；19.去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

工艺提示

• 1.烹制此菜关键在于涨发；2.需准备鸡腿4只约400克，猪肘子750克，作蒸熊掌时盖在熊掌上面。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。鹌鹑蛋：鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质，有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效，但应该指出的是鹌鹑蛋是禽蛋中胆固醇含量最高的，不可多食。

食谱相克

• 冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化

• 熊掌又名熊蹯。被推崇为上八珍之一，为历代名宴佳品。但含有较多的胶元蛋白、弹性蛋白，在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长，文武火交替运用，使烹制好的熊掌鲜香醇郁，烂而不腻，成为中州高级宴席之头菜。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 2,413.55
• 千卡

• 蛋白质
• 132.41
• 克

• 脂肪
• 184.85
• 克

• 碳水化合物
• 55.26
• 克

• 叶酸
• 1.8
• 微克

• 膳食纤维
• 24.16
• 克

• 胆固醇
• 2,962
• 毫克

• 维生素A
• 1,798.6
• 微克

• 胡萝卜素
• 216.3
• 微克

• 硫胺素
• 1.16
• 毫克

• 核黄素
• 3.75
• 毫克

• 尼克酸
• 26.34
• 毫克

• 维生素C
• 6.52
• 毫克

• 维生素E
• 5,038.44
• 毫克

• 钙
• 408.55
• 毫克

• 磷
• 1,559.63
• 毫克

• 钾
• 1,797.85
• 毫克

• 钠
• 4,341.03
• 毫克

• 镁
• 253.53
• 毫克

• 铁
• 29.63
• 毫克

• 锌
• 19.09
• 毫克

• 硒
• 173.55
• 微克

• 铜
• 1.37
• 毫克

• 锰
• 4.98
• 毫克