干炸黄雀

1. 菜名：干炸黄雀
2. 工艺：脆炸
3. 口味：炸烧味
4. 类别：素斋菜 浙江菜 健脾开胃调理 骨质疏松调理 更年期综合症调理 
5. 主料：油皮 400克 冬笋 100克 豆腐干 150克 香菇（鲜） 60克
6. 辅料：小麦面粉 50克
7. 调料：姜 3克 盐 2克 味精 3克 酵母 2克 椒盐 20克 甜面酱 20克 菜籽油 60克 各适量

制作工艺

• 1.将豆腐皮用湿毛巾润潮后，切去边筋，切成5厘米宽的长条20条；2.面粉加水125毫升，加精盐搅拌成面糊，再加酵母粉拌匀；3.冬笋削去外皮，洗净，焯熟，切成细丝；4.香菇去蒂，洗净，切成细丝；5.豆腐干切成细丝；6.三丝同放一个盆内放花椒盐少许，加姜丝、味精拌匀；7.拌匀的三丝分成20份，分放在豆腐皮条的一端，逐只包卷成直径约2厘米的腐皮卷，笋丝等可稍露出，卷口用面粉糊粘住；8.炒锅置旺火上烧热，下熟菜油，至五成热时，把腐皮卷用筷子夹在3/5处，使两端翘起折成“V”字形，两头蘸上面糊，逐只入锅炸至结壳成“雀形”时，再放松筷子略炸，用漏勺捞出；9.待全部炸成形捞起后，清除油锅内的碎末；10.待油温升至六成热时，再全部投入炸成金黄色捞出装盘，随带花椒盐、甜面酱上桌蘸食。

工艺提示

• 1.选料要好，调料适当；2.面糊调制要厚薄适宜，太稠或太稀都不易挂糊，影响成形美观；3.炸制的油温应始终保持在五成左右，过高过低均会影响成品的质量；4.炸制时用筷子夹住腐皮卷，定形后再松筷下油锅中，以免走形；5.此菜可单独上桌，也可与脆性蔬菜（如豆芽）等拼盘，使口味配制和谐多样；6.因有过油炸制腐皮卷的过程，需准备菜籽油750克。

菜品口感

• 形如黄雀，外香脆、里鲜嫩，用甜酱或花椒盐蘸食，香松鲜咸甜麻滋味多样，更觉可口。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。豆腐干：豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，营养价值较高；其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食谱相克

• 冬笋：冬笋忌与羊肝同食。豆腐干：豆腐干中富含钙质，不宜于含有大量草酸的菠菜、葱同食。

历史文化

• 这是素斋中常用的一道炸菜。用豆腐皮包以笋、香菇、香豆腐干等切成的细丝，搅以面糊，放入油锅炸制而成。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 2,647.39
• 千卡

• 蛋白质
• 276.95
• 克

• 脂肪
• 76.21
• 克

• 碳水化合物
• 141.55
• 克

• 膳食纤维
• 6.35
• 克

• 维生素A
• 134.84
• 微克

• 胡萝卜素
• 91.1
• 微克

• 硫胺素
• 1.65
• 毫克

• 核黄素
• 0.81
• 毫克

• 尼克酸
• 10.59
• 毫克

• 维生素C
• 1.72
• 毫克

• 维生素E
• 120.39
• 毫克

• 钙
• 982.27
• 毫克

• 磷
• 650.63
• 毫克

• 钾
• 2,509.25
• 毫克

• 钠
• 1,609.85
• 毫克

• 碘
• 70.75
• 微克

• 镁
• 580.17
• 毫克

• 铁
• 68.38
• 毫克

• 锌
• 19.72
• 毫克

• 硒
• 14.53
• 微克

• 铜
• 9.02
• 毫克

• 锰
• 17.27
• 毫克