东坡火腿

1. 菜名：东坡火腿
2. 工艺：煮
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：补虚养身调理 浙江菜 壮腰健肾调理 健脾开胃调理 
5. 主料：金华火腿 400克
6. 辅料：虾仁 50克 冬笋 75克 鸡蛋清 15克 淀粉(蚕豆) 5克
7. 调料：料酒 5克 各适量

制作工艺

• 1.金华火腿洗净后，在靠肉的一面纵横各剞3刀；2.鲜笋切成滚刀片；3.虾仁洗净，加入蛋清、料酒、淀粉各适量，顺着同一个方向搅匀成浆虾仁，备用；4.将火方皮朝下放在大碗中，加入清水至淹没，加盖后上笼用旺火蒸1小时；5.蒸后滗去汤水，换一次清水，继续加盖再蒸1小时，再将咸水滗去；6.先后如法蒸3次，使火腿咸味变淡，腿肉酥烂；7.火方连同汤水一起倒入炒锅中，投入笋片，改用中火烧煮15分钟，并调好口味，起锅装入盘中；8.炒锅置旺火，舀入清水300毫升，烧沸后，将浆虾仁倒入锅中，划散至熟，用漏勺捞出，放在火腿上面即成。

工艺提示

• 1.宜选用陈年火腿中腰峰，剞刀时，刀深至皮，不能将皮剞破；2.火腿味咸，换水反复蒸3次，咸味变淡，鲜香可口。

菜品口感

• 笋肉淡黄而嫩，虾仁洁白而鲜，腿肉红而酥烂，鲜香入味，色泽鲜艳。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 金华火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 虾仁：1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

• “东坡火腿”用金华火腿精制而成，据《食宪鸿秘》记载，此菜为北宋大诗人苏东坡所创制。当代名厨师继承这位文人的烧肉技艺，仿制了这道南宋珍馐。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,427.1
• 千卡

• 蛋白质
• 92.3
• 克

• 脂肪
• 113.39
• 克

• 碳水化合物
• 10
• 克

• 膳食纤维
• 0.62
• 克

• 胆固醇
• 654.5
• 毫克

• 维生素A
• 100.25
• 微克

• 胡萝卜素
• 60
• 微克

• 硫胺素
• 2.11
• 毫克

• 核黄素
• 0.89
• 毫克

• 尼克酸
• 22.18
• 毫克

• 维生素C
• 0.75
• 毫克

• 维生素E
• 1.45
• 毫克

• 钙
• 333.85
• 毫克

• 磷
• 879.15
• 毫克

• 钾
• 1,451.3
• 毫克

• 钠
• 3,405.87
• 毫克

• 镁
• 212.65
• 毫克

• 铁
• 14.34
• 毫克

• 锌
• 10.96
• 毫克

• 硒
• 90.77
• 微克

• 铜
• 1.57
• 毫克

• 锰
• 0.59
• 毫克