腌鲜鳜鱼

1. 菜名：腌鲜鳜鱼
2. 工艺：干烧
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：安徽菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 
5. 主料：鳜鱼 700克
6. 辅料：猪肋条肉（五花肉） 35克 青蒜 20克 冬笋 35克
7. 调料：酱油 30克 菱角粉 6克 姜 15克 白砂糖 5克 猪油（炼制） 70克 黄油 10克 各适量

制作工艺

• 1.将鳜鱼去鳞、鳃，去内脏洗净，两面刻斜花刀，晾干；2.冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；3.青蒜择洗干净，切段；4.将猪肉洗净，切片备用；5.锅放火上，下猪油用大火烧七成热，将鳜鱼放入炸至呈淡黄色，倒入漏勺沥净油；6.锅内留少许底油，将猪肉、笋片放入锅内略煸；7.再将鳜鱼放入，加酱油、姜末、酒、糖和鸡汤350毫升烧开，即转小火继续烧；8.烧至汤汁将干时，撒入青蒜段，跟着调水菱角粉下锅勾薄芡，淋少许猪油即成。

工艺提示

• 1.刻斜花刀，刀口不可过长，若鱼体腹部割断，油炸时，鱼体变形，影响美观；2.注意炸鱼火候，炸之干硬，则口感不佳，影响成菜质量；3.收汁时火宜小，不可操之过急，要让滋味慢慢渗入鱼肉内，否则味只在表，肉质味差，且易造成糊锅现象；4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

菜品口感

• 此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，风味独特。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

食谱相克

• 猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化

• 1.“腌鲜鳜鱼”原名“屯溪鳜鱼”，又名“臭实鲜”、“臭鳜鱼”等。鳜鱼，原产于长江，每年重阳节到次年清明节为盛产期。相传200年前，一些商贩每年入冬就将长江所产名贵鳜鱼，以木桶装运至山区出售，为防止鲜鱼变质，采用一层鱼一层酒，一层盐水的贮存办法，并定时上下翻动，如此七八大桶鲜鱼运至屯溪等地后，鳃仍红，质未变。经油煎，小火细烧，似臭实香，咸鲜味美，烩炙人口，流传久远，至今盛誉不变，是安徽的传统名菜之一。古往今来，黄山游客若是不品尝“臭鳜鱼”，率将引为憾事。2.臭鳜鱼是生“臭”熟“香”，并非真臭，是徽菜中的奇葩。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,787.95
• 千卡

• 蛋白质
• 146.48
• 克

• 脂肪
• 129.78
• 克

• 碳水化合物
• 13.22
• 克

• 叶酸
• 9
• 微克

• 膳食纤维
• 1.08
• 克

• 胆固醇
• 1,000.85
• 毫克

• 维生素A
• 134.75
• 微克

• 胡萝卜素
• 171.5
• 微克

• 硫胺素
• 0.24
• 毫克

• 核黄素
• 0.61
• 毫克

• 尼克酸
• 43.1
• 毫克

• 维生素C
• 4.15
• 毫克

• 维生素E
• 3,520.97
• 毫克

• 钙
• 483.95
• 毫克

• 磷
• 1,643.35
• 毫克

• 钾
• 2,323
• 毫克

• 钠
• 2,243.44
• 毫克

• 镁
• 287.6
• 毫克

• 铁
• 10.44
• 毫克

• 锌
• 8.52
• 毫克

• 硒
• 187.71
• 微克

• 铜
• 0.77
• 毫克

• 锰
• 1.07
• 毫克