方腊鱼

1. 菜名：方腊鱼
2. 工艺：其他
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：安徽菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 健脾开胃调理 
5. 主料：鳜鱼 750克 青虾 350克
6. 辅料：猪肋条肉（五花肉） 50克 鸡蛋清 75克
7. 调料：白砂糖 30克 醋 10克 香菜 10克 淀粉(玉米) 20克 番茄酱 120克 盐 10克 味精 5克 猪油（炼制） 150克 小葱 25克 姜 25克 各适量

制作工艺

• 1.将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮；2.鱼头尾和中刺骨连接在一起；3.将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3厘米厚的薄片；4.青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净；5.猪五花肉剁成泥状；6.葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水；7.将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15克、盐15克、黄酒10克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足）；8.鱼片用盐3克、黄酒3克、味精少量拌渍均匀；9.再将鸡蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用；10.另将鸡蛋清50克、淀粉5克，调成蛋泡糊；11.将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；12.将4个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用；13.锅放在中火上加热，放人熟猪油，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾；14.原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油；15.立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4只小蟹放在大盘四角；16.同时另取锅放入熟猪油15克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。

工艺提示

• 1.蛋泡糊，又称高丽糊，因其色白、泡沫丰富，形似白雪，故又名雪衣糊。2.制作时将蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先轻后重，中间不间断，待泡沫丰富，颜色洁白，将筷子竖在其中不倒，说明其糊合格。3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油2000克。

菜品口感

• 咸鲜为主，微有甜酸，一菜多形多味。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。青虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

• 青虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

• 1.史载：北宋宣和二年，东南百姓不堪徽宗赵估“花石纲”的奴役剥削之苦，徽州人方腊揭竿起义，震惊了北宋朝廷，起兵镇压。方腊起义军经数月昔战，终因寡不敌众退至安徽休宁县齐云山独巫峰。这里山势险峭，易守难攻，但不利久守，于是官兵围困山下，欲断义军粮草，迫使瓦解。当时形势万分危急。方腊开始一筹莫展，后见山上有不少水池，鱼虾甚多，急中生智，下令义军捕捉鱼虾，投向山下，以迷惑敌人。山下围困的宋兵见此情景，误以为山上粮草充足，围之无用，便撤军而去。徽菜厨师为纪念农民起义英雄方腊智退宋兵而创制此菜，故名“大鱼退兵将”，又名“方腊鱼”。2.方腊鱼，乃徽州名菜。以鳜鱼为原料，用蒸、炸、熘的不同方法制成。菜形奇异，鳜鱼昂首，张鳍翘尾，大有乘风破浪之势。鱼片呈番茄红色，在首尾和周围镶以虾、蟹，咸鲜为主，微有甜酸，一菜多形多味。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 3,151.55
• 千卡

• 蛋白质
• 207.89
• 克

• 脂肪
• 214.22
• 克

• 碳水化合物
• 108.64
• 克

• 膳食纤维
• 3.68
• 克

• 胆固醇
• 1,124
• 毫克

• 维生素A
• 553.8
• 微克

• 胡萝卜素
• 368.5
• 微克

• 硫胺素
• 0.47
• 毫克

• 核黄素
• 1.33
• 毫克

• 尼克酸
• 60.92
• 毫克

• 维生素C
• 11.05
• 毫克

• 维生素E
• 7,583.15
• 毫克

• 钙
• 842.2
• 毫克

• 磷
• 2,889.75
• 毫克

• 钾
• 6,172.3
• 毫克

• 钠
• 5,036.44
• 毫克

• 镁
• 785.4
• 毫克

• 铁
• 44.02
• 毫克

• 锌
• 19.59
• 毫克

• 硒
• 269.25
• 微克

• 铜
• 13.44
• 毫克

• 锰
• 6.09
• 毫克