锅烧肘子

1. 菜名：锅烧肘子
2. 工艺：锅烧
3. 口味：炸烧味
4. 类别：山东菜 
5. 主料：猪肘 500克
6. 辅料：淀粉(豌豆) 100克 鸡蛋 50克
7. 调料：花椒粉 3克 料酒 10克 酱油 50克 盐 3克 植物油 100克 各适量

制作工艺

• 1.将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大片，皮面朝下摆入碗内；2.再加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放屉中蒸1小时左右；3.用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊；4.将蛋糊一半糊摊平盘内，把肘子片摆上，保持肘子原形，将剩下的朝肘子表面抹平；5.把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油；6.沥油后的肘子改刀摆在盘内，花椒面撒上；7.大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。

工艺提示

• 1.煮肘子时要先将外皮用刀刮干净，不要带毛；2.炸制时要用手勺轻轻推动，使其火候均匀；3.炸好改刀时最好能保持肘子的圆形，或者改摆成马鞍形；4.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

菜品口感

• 外焦肉嫩，表皮黄色，肉香可口。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。淀粉(豌豆)：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克

• 猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化

• 锅烧，是古老的烹调方法，在元代《居家必用事类全类》庚部，记有，“锅烧肉”一菜，制法简单，原文如下：“猪羊鹅鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变，山东仍保留此菜，但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、甜面酱，用荷叶饼卷吃。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 2,936.34
• 千卡

• 蛋白质
• 94.68
• 克

• 脂肪
• 244.62
• 克

• 碳水化合物
• 8.44
• 克

• 叶酸
• 15
• 微克

• 膳食纤维
• 0.96
• 克

• 胆固醇
• 395
• 毫克

• 维生素A
• 117.69
• 微克

• 胡萝卜素
• 4.2
• 微克

• 硫胺素
• 1.93
• 毫克

• 核黄素
• 1.11
• 毫克

• 尼克酸
• 14
• 毫克

• 维生素E
• 80.35
• 毫克

• 钙
• 123.23
• 毫克

• 磷
• 887.07
• 毫克

• 钾
• 1,194.54
• 毫克

• 钠
• 4,541.7
• 毫克

• 碘
• 13.6
• 微克

• 镁
• 149.39
• 毫克

• 铁
• 13.39
• 毫克

• 锌
• 10.87
• 毫克

• 硒
• 37.3
• 微克

• 铜
• 1.26
• 毫克

• 锰
• 1
• 毫克