酱渍鳎目鱼

1. 菜名：酱渍鳎目鱼
2. 工艺：酱烧
3. 口味：酱香味
4. 类别：山东菜 
5. 主料：鳎目鱼 500克
6. 辅料：淀粉(蚕豆) 5克 猪肉(肥瘦) 50克 香菇（干） 13克
7. 调料：花生油 50克 黄酒 15克 甜面酱 25克 葱油 50克 醋 15克 大蒜 8克 酱油 50克 大葱 8克 各适量

制作工艺

• 1.将鳎目鱼刮去鳞，洗净背上黑皮，在脊背上打成斜刀，抹上甜面酱腌渍入味；2.水发香菇切丝；3.葱、姜、蒜均切成末，备用；4.肥瘦肉洗净，切成丝；5.炒锅内加花生油，中火烧至六成热，将鱼段放入锅里煎，待两面呈金黄色时取出；6.锅内留油25克中火烧至六成热，用葱、姜、蒜末一烹，加入肥瘦肉丝煸炒，随即加入清汤300毫升、醋、黄酒、酱油、冬菇，再放入鱼段一起烧炖；7.待汤汁剩下约1/3时，将鱼捞出摆在盘内；8.随后将锅内原汤用湿淀粉勾芡，淋上葱油搅匀，浇在鱼身上即成。

工艺提示

• 鱼不要过老、避免质柴味不鲜。酱香要突出，颜色要枣红。

菜品口感

• 成菜色泽光亮，酱香浓郁，肥嫩不腻，清鲜味美，百食不厌。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鳎目鱼：鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种，温水性鱼类。该鱼内脏团小，出肉率高，肌肉细嫩，口感爽滑，鱼肉久煮不老，无腥味和异味，属于高蛋白，低脂肪，富含维生素的优质比目鱼类。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

• 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

• 1.酱渍鳎目鱼，是胶东地区的传统风味菜。鳎目鱼为海生鱼类的一种，其体侧扁，呈片状长椭圆形，恰似舌头，胶东沿海俗称“牛舌头鱼”。两眼生在身体的右侧，左侧向下卧在浅海的泥沙上，捕食小鱼。逢年春，鱼质最肥，是捕捞的最好季节。肉质细嫩，无乱刺，品味佳；2.此菜是以鳎目鱼为主料，配以肥瘦猪肉，经甜面酱腌渍后，烧炖而成。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,199.01
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.13
• 毫克

• 蛋白质
• 102.95
• 克

• 脂肪
• 75.89
• 克

• 泛酸
• 0.09
• 毫克

• 碳水化合物
• 25.02
• 克

• 叶酸
• 26.84
• 微克

• 膳食纤维
• 4.78
• 克

• 胆固醇
• 450
• 毫克

• 维生素A
• 41.84
• 微克

• 维生素K
• 0.56
• 微克

• 胡萝卜素
• 17.3
• 微克

• 硫胺素
• 0.33
• 毫克

• 核黄素
• 0.62
• 毫克

• 尼克酸
• 16.64
• 毫克

• 维生素C
• 2.57
• 毫克

• 维生素E
• 25.14
• 毫克

• 钙
• 360.98
• 毫克

• 磷
• 1,114.44
• 毫克

• 钾
• 2,016.3
• 毫克

• 钠
• 4,172.66
• 毫克

• 镁
• 255.41
• 毫克

• 铁
• 17.57
• 毫克

• 锌
• 3.93
• 毫克

• 硒
• 182.91
• 微克

• 铜
• 0.54
• 毫克

• 锰
• 2.36
• 毫克